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Ángel León redescubre el mar y los esteros con alimentos inéditos

Ángel León en la ponencia Dialogando con el mar, durante la última jornada de la décimocuarta edición de Madrid Fusión
Ángel León en la ponencia Dialogando con el mar, durante la última jornada de la décimocuarta edición de Madrid Fusión
El chef que introdujo el plancton en la cocina invita ahora a comer alimentos inéditos como los brotes de halófilas o el aceite marino

"A los humanos les da miedo comer cosas nuevas", pero el chef Ángel León, que ya introdujo el plancton en la alimentación humana, es osado y ahora invita a comer alimentos inéditos como los brotes de halófilas o el aceite marino.


Había expectación en el auditorio de Madrid Fusión y no decepcionó, un año más. El capitán de Aponiente, con dos estrellas Michelin en El Puerto de Santa María (Cádiz) ha plasmado en su ponencia su constante lenguaje con el mar, su amigo, su aliado, dándole voz a través de un vídeo con el que ha interactuado.

Y, de repente, camarones de colores. Violetas, azules, amarillos, naranjas, nadando en un cuenco ante un público asombrado. "Tienen sabores diferentes, porque los alimentamos con distintas clases de plancton, de colores. Igual que el flamenco es rosa porque se alimentan de camarones, el camarón cambia de color si lo alimentamos con estos tipos de plancton", explicaba el chef del mar.

Otra sacudida: "Hemos creado el primer aceite virgen marino, extraído de semillas de salicornia", una planta halófila que crece en las marismas. El traslado de Aponiente el año pasado desde una calle del interior de El Puerto a un antiguo molino de mareas rodeado de esteros ha dado a León y su equipo otro campo de trabajo que parece inagotable.

También de ellos obtiene otro alimento que nunca ha probado el ser humano, ha presentado, emocionado: Daphnia, un tipo de zooplancton -los microorganismos que se alimentan del plancton; el segundo eslabón en la cadena trófica- que tiene un sabor "inédito y espectacular, concentrado a mar". Sólo en una cuchara hay miles de individuos.

Y los brotes de plantas halófilas, que nadie había cultivado hasta el momento. "En Aponiente había carencia de vegetales, pero no quería usar los brotes de los cocineros en tierra", así que decidió crear los suyos propios, que se sumarán en sus platos a algas inéditas en cocina, que crecen junto a los ríos.

Aponiente hace su propia sal aprovechando su entorno, pero también endulzante con macroalgas y plancton liofilizados; han conseguido además afinar una ostra alimentándola con plancton, dándole un sabor "completamente distinto".

Todas estas novedades presentadas en "una de las ponencias más brillantes de estos 14 años de Madrid Fusión", según su presidente, José Carlos Capel, forman parte del menú de la nueva temporada de Aponiente, que comenzará el 10 de marzo y que permitirá al comensal degustar estos nuevos sabores.

Sin olvidar la filosofía vital de Ángel León, su mano derecha, Juan Luis Fernández y el resto del equipo: proteger el mar, los océanos. Porque el chef ha recordado que desde la creación del sonar en la II Guerra Mundial la pesca "se ha multiplicado por cuatro" y el riesgo de esquilmarlo crece a diario.

León ha denunciado que el año pasado "se capturaron del mar 90.000 millones de toneladas métricas de pescados, dos veces el tamaño de China, y se produjeron 96.000 millones de toneladas en piscifactorías, pero 45.000 se utilizan para hacer harinas para alimentar a los pollos y con los desechos de los pollos alimentamos a los pescados".

Por eso mantiene desde hace diez años como "buque insignia" de su cocina la morralla, el pescado de descarte, nomenclaturas que parecen tener un carácter peyorativo pero que León ha sublimado en su alta cocina oceánica.

"Cuando comenzamos no nos entendía nadie, fue muy duro, pero hoy sí y también gracias a otros cocineros, tenemos una mirada más sostenible. El descarte puede alimentar a la humanidad", ha recordado.

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