"Lo verde fue siempre un estímulo, un punto de partida en mi cocina", asegura Javier Olleros. Como buen gallego tenía "interiorizado" el mar o las carnes autóctonas, pero descubrió que todo lo vegetal "era una puerta abierta al futuro". En Culler de Pau, su restaurante de O Grove y el único en Galicia con dos Estrellas Michelin, "las plantas nunca son un florero" y aportan a su cocina tanto o más que las carnes o los pescados. "Cada una de ellas, por muy pequeña que sea, tiene su valor", explica.
Reconoce que para él "es un reto creativo fantástico" que todo lo verde sea protagonista en su cocina. "Nos excita a la hora de componer una propuesta porque trabajar con las plantas es un descubrimiento continuo", señala Olleros, que lleva doce años al frente de este proyecto.
Él tenía claro que su restaurante "que nació en la aldea y rodeado de huertas" debía apostar por los productos de la tierra "para no perder nuestras raíces". Tuvo claro "desde el principio" que las plantas debían formar parte de su cocina y servir como hilo conductor de su propuesta. "Ahora es más fácil porque lo verde está de moda, pero cuando empezamos era muy complicado defender un menú tan vegetal", sostiene Amaranta Rodríguez, jefa de sala del restaurante y el otro gran pilar de Culler de Pau.
Recuerda cómo tuvieron que "hilar muy fino" para introducir las verduras como parte central de su menú y acostumbrar el paladar de sus comensales, una decisión de la que "jamás nos hemos arrepentido" porque forma parte de su ADN.
Tras años de trabajo, ambos muestran con orgullo el huerto del establecimiento, el corazón de todo su ecosistema, en la que ellos mismos cultivan más de trescientas variedades diferentes de plantas "que nos dan la vida y nos permiten aprender día a día".
Junto con el invernadero que acaban de estrenar, que alberga las especies más sensibles a los extremos climáticos de Galicia, "son una parte más de la cocina", subraya Javier Olleros, en la que trabaja un equipo de personas "independientes y complementarias" al restaurante.
"Si miro hacia atrás, a los doce años de Culler de Pau, siempre digo qué bien", resume el cocinero gallego, que presume de un proyecto en el que "fuimos aprendiendo, aportando y construyendo desde esa responsabilidad que teníamos con el entorno". Lo han hecho, además, con el concepto de economía circular siempre presente. "Cuando ves todo lo que se tira en un restaurante, te asustas", afirma Olleros. Así, buscó la fórmula para reaprovechar todos esos residuos orgánicos y, a través del compostaje, convertirlo en abono.
Ahora esos contenedores "se han convertido en un pulmón para el restaurante", ya que alimentan a las plantas que recolectan de su huerta y que, en muchos casos, llegan al plato del comensal recién cortadas, lo que aporta un sabor más fresco e intenso a sus elaboraciones.
Javier Olleros y Amaranta Rodríguez, junto a su Culler de Pau, son los protagonistas de una nueva entrega de Imperfectxs, el proyecto de divulgación sobre gastronomía e impacto sostenible que impulsa la Corporación Hijos de Rivera a través de Cervezas 1906.
El documental sobre su cocina y su apuesta por "recuperar las raíces" se estrenará el próximo 23 de noviembre, tomando el relevo de otras cuatro entregas protagonizadas por Ángel León (Aponiente), Diego Guerrero (DSTAgE), Vicky Sevilla (Arrels) y Pepe Solla (Casa Solla).
En él, además de divulgar la gastronomía sostenible, Olleros defiende su origen, la memoria y la diversidad del universo vegetal en su forma de entender la gastronomía, algo que "nos ha hecho crecer y nos ha hecho más sensibles y tener más conocimientos".
La sostenibilidad, no solo en la cocina sino en todos los ámbitos de la vida, reitera el chef gallego, "no es una meta a la que llegar sino una compañera de viaje", para lo cual el primer paso es "saber dónde estás e ir avanzando desde esa responsabilidad social".
