Restaurante Terra Brasa&Mar de Ames, la búsqueda de la excelencia

El restaurante Terra Brasa&Mar, de Ortoño (Ames), fusiona la comida tradicional con la innovadora y su exquisita calidad le otorgó el distintivo rojo de local recomendado por la Guía Michelin
Restaurante Terra Brasa&Mar. PEPE FERÍN
photo_camera Restaurante Terra Brasa&Mar. PEPE FERÍN

El restaurante Terra Brasa&Mar, en Ortoño (Ames), se distingue por sus logradas carnes y pescados a la brasa. El respeto a la materia prima, sin renunciar a un toque innovador, define su cocina. 

Su nombre Terra, con el añadido Brasa&Mar, constituye toda una declaración de intenciones. El apego a los productos de proximidad y de temporada son la máxima de un restaurante que destaca por sus pescados y carnes a la brasa y que recrea platos del recetario tradicional junto a otros de carácter más innovador, siempre dentro de la filosofía del culto a la buena mesa, con elaboraciones bien trabajadas que buscan la diferencia, sin caer en la moda de largos menús degustación de platos minimalistas.

Este buen hacer le valió al Terra el distintivo rojo de local recomendado por la Guía Michelin, lo que consolidó su prestigio.

Este restaurante, ubicado en una casa de piedra en Ortoño (Ames), cerca de Santiago, es una caja de agradables sorpresas. Su gerente, Óscar Fernández, recibe a los clientes en el pequeño mostrador cercano a la puerta, en el espacio de tapeo del negocio, donde se puede degustar un buen vino y una cuidada tapa a modo de prólogo.

El comedor, un espacio amplio y distribuido de forma que respeta la intimidad de los comensales de las diferentes mesas, constituye un entorno cautivador, a lo que contribuyen la decoración y los cuadros que cuelgan de las paredes del local. 

Esas buenas impresiones mejoran al ver la carta. Hay interesantes sugerencias de marisco, desde los camarones a los percebes o las vieiras, pero optamos por compartir un plato de corte más clásico y dos más creativos que rozaron la perfección.

El más convencional, pero exquisito, fueron unas jugosas cocochas de merluza con un fino rebozado, plato en el que Óscar Fernández recrea una receta de su abuela, a la que le añade un toque picante de wakame.

Las gyozas de chipirón, pletóricas de sabor a este pescado, contrastan con el sabor de alioli que completa el plato. También son muy demandadas las gyozas de carabineros en salsa marinera y con algas como complemento. El pulpo con salsa de erizo fue el tercer entrante que probamos. Las sensaciones gustativas que deja el cefálopodo, de tentáculo generoso,  se refuerzan con la salsa de erizo y la base de patata del plato.

El rodaballo y el sanmartiño figuraban entre los pescados. Elegimos el segundo, una pieza de algo más de kilo y medio para compartir entre tres. A la calidad del ejemplar se sumó el toque ahumado que le da el horno de leña. El bacalao confitado sobre algas y con una vinagreta de olivas es otro de los platos de referencia de la casa. Los lomos centrales del pescado son de la firma asturiana El Barquero, toda una garantía.

El costillar central de vaca rubia gallega, hecha a baja temperatura, 60 grados, durante catorce horas y terminada con un toque final a la brasa, suele dejar sin palabras a la clientela. La carne es pura mantequilla. Figura como el plato más demandado entre los segundos, aunque hay apetitosas alternativas como los lechazos y cochinillos con denominación de origen.

Otra especialidad son los arroces, que gozan del favor de los comensales cuando se abre la terraza del local a finales de primavera o en verano. El de chocos con berberechos y el de chocos con algas son muy populares, aunque el de carabineros y el caldoso con lumbrigante los superan en demanda en la época estival. 

Los postres son un colofón perfecto a una excepcional comida. La soberbia torrija, con un toque líquido de vainilla, y la milhoja, con una sutil mezcla de sabores, destacan por su compensación y presentación. La leche frita, poco habitual en los restaurantes, eleva a la perfección esa repostería propia de las abuelas. Todos llevan un pequeño helado, distintos en cada postre, que dan color y un contraste de sabor al conjunto.  La estudiada bodega de vinos no defrauda. El Valduero que nos sugieren es sobresaliente y ocupa los primeros lugares en las guías enológicas sin tener un precio muy elevado.