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Adela Rocha: "El secreto de un buen helado es el equilibrio"

Su profesión es hacer helados, algo que hace desde 2013. Receta italiana, leche gallega y productos naturales ►Sus favoritos, los de avellana y de limón

La viguesa Adela Rocha con sus helados en Pontevedra. DAVID FREIREProfesión, heladera. ¿Dónde se estudia para eso?

En mi caso, en la que llaman la Universidad del Helado Italiano en España, una escuela que está en Barcelona que enseña técnicas y recetas.

¿Y desde cuándo ejerce?

Desde 2013. Via Veneto, nuestra heladería, nació cuando mi hermano buscaba poner en marcha un negocio. Pensó en una heladería, viajó un par de veces a Italia y finalmente la fundó con otros dos amigos en Pontevedra. Yo, que estaba en paro, decidí involucrarme también. Así acabé haciendo los helados.

Helados que mezclan la receta italiana con productos gallegos.

La leche que utilizamos es cien por cien leche fresca gallega. Los productos son naturales, aunque la procedencia varía. Evidentemente la piña o la vainilla no son de aquí. Aunque siempre que podemos apostamos por lo cercano. Ahora mismo las fresas, por ejemplo. Es más: el helado de frambuesa, que tenemos muy pocas veces, lo hacemos con frambuesas de producción propia. Más casero no puede ser.

¿Cuál diría que es el secreto de un buen helado?

Yo diría que el equilibrio. Es algo que caracteriza la receta italiana. Nosotros, por ejemplo, fuimos probando distintos tipos de leche para conseguir la textura que queríamos para nuestro helado. Luego te puede gustar o no gustar, pero nuestra apuesta era por ofrecer algo de lo que estuviésemos convencidos. Y éste era el helado que queríamos. Luego, por supuesto, es fundamental emplear ingredientes de calidad. Y poner cariño en lo que haces.

Así que no debe predominar el azúcar, aunque los helados muy dulces son habituales.

Muy dulces, muy grasos o incluso las dos cosas. Ahí está el problema. Por eso insisto en el equilibrio. Aunque, luego, intentas complacer al cliente.

¿Que es muy exigente? ¿Se piden cosas muy específicas?

El otro día una señora me pedía un helado sin azúcar. Yo los hago, endulzándolos con estevia, pero no quedan exactamente igual y es algo que no permite abordar cualquier sabor. Otra cosa es pedir un helado sin azúcar, sin fructosa y sin lactosa, que también me ha pasado. Aunque la persona me decía que ya los había consumido con esas características, yo creo que es imposible realizar así un helado artesano.

¿Quién podía pensar hace diez años que coexistirían varias marcas de helado artesano gallego?

Pues es algo perfectamente posible porque el helado lo único que necesita es ser elaborado con productos de alta calidad. Y de eso aquí tenemos bastante.

"No deben ser ni muy dulces ni muy grasos. Tampoco estar congelados: fríos sí, pero sin llegar al punto de congelación"

 

¿Ya no se come sólo en verano?

Bueno, todavía hay mucho camino que recorrer ahí. Es verdad que ahora se come más helado todo el año, pero tampoco tanto. Es curioso porque en los países nórdicos, en Suecia o Noruega, se consume muchísimo helado todo el año...

Así que no tiene que ver con los inviernos duros.

¡Nada que ver! A nada que te metes en el sector y empiezas a investigar descubres que los países nórdicos son grandísimos consumidores.

¿Y esas noticias que cada verano aparecen hablando de helados de sabores salados o raros: de callos, de jamón, de ajo...? ¿No se animaría a probar, qué sé yo, a hacer uno de grelos?

Ya... A ver, yo creo que detrás de esas propuestas hay muchas veces algo de operación publicitaria o de márketing. No digo que no se puedan hacer helados de esos sabores, se puede seguro, pero no sé hasta qué punto el público los consumiría. Desde luego, por ahora, no tiene nada que ver con nuestra línea de trabajo.

¿Cuál es el que tiene más éxito?

Chocolate, por supuesto. Vainilla y nata, los clásicos. Y luego: limón y fresa son las estrellas de mi vitrina. La elaboración con fruta natural se nota mucho.

¿Y de cuál está más orgullosa?

Ummm, a ver... [se lo piensa unos segundos]. Estoy muy contenta del helado de sandía que hemos conseguido, porque es una fruta muy complicada para trabajar, con mucha agua. Conseguir una receta decente es difícil y creo que lo hemos conseguido. No es de los que más se vende, pero la gente que lo ha probado se ha quedado muy contenta.

¿Cómo se debe comer un helado? ¿Dan alguna recomendación?

Dejarlo respirar unos minutos... No, en nuestro caso no es necesario. El helado debe estar frío, pero no debe estar congelado. Aquí lo servimos a la temperatura perfecta para consumir, sin llegar al punto de congelación. Lo elaboramos practicamente todo a diario y está listo para tomar.

Desde el whisky en la tarta helada hasta todo tipo de toppings: gominolas, conguitos... ¿El helado se toma solo o acompañado?

Para gustos... Ese tipo de cuestiones están muy enfocadas hoy al público infantil, al que se conquista por los ojos. Yo te puedo decir que la gran mayoría de nuestros clientes lo toma solo. Si le añadimos algo es, desde luego, para que esté más rico. No para llenar el vasito de cosas que queden bonitas y luego el cliente tenga que ir apartando para poder comérselo.

¿A la heladera le gustan los helados o ha acabado harta de ellos?

Ah, no, me encantan.

¿Su favorito?

El de avellana y el de limón. Pero me gustan casi todos.

¿Y si le ofrezco un Cornetto, qué me dice?

Que si me lo tengo que comer, me lo como. Pero no hay ni punto de comparación.

Adela Rocha: "El secreto de un buen helado es el equilibrio"
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