Pionero en el mundo, el experimento que la distribuidora especializada en bovino Discarlux puso en marcha en el verano de 2017 en el lugar de Trasmonte, en Ames, para descubrir cuál es la mejor carne del mundo entra en su recta final, que se resolverá en una cata que se desarrollará en dos fases en la reputada escuela de cocina Le Cordon Bleu, de Madrid. La primera será en la segunda quincena de marzo, en tanto que entre abril y mayo tocará degustar las piezas que requieren un proceso de maduración en cámara más prolongado, de entre 60 y 70 días, como los bueyes de rubia galega, wagyu y highland.
Después de dos años y medio de cría y engorde al estilo tradicional gallego, con hierba de los pastos de Ames y compuestos elaborados con maíces de variedades autóctonas, los 28 ejemplares de las 13 razas —dos de cada especie, salvo la rubia galega, representada por dos vacas y dos bueyes— que convivieron en la explotación de Trasmonte salieron el pasado 27 de enero hacia el matadero de Bandeira. El reto es comprobar qué pesa más en la calidad de una raza: la genética o el entorno y la alimentación, y a la postre, "convertir Galicia en el epicentro mundial de la carne".
¿Cómo surgió el proyecto Fisterra Bovine World? "Todo comenzó cuando el carnicero más conocido de Francia , el parisino Yves-Marie Le Bourdonnec, protagonizó un documental buscando la mejor carne del planeta. Su periplo lo llevó a Brasil, Japón, Argentina y, al final, resultó que la encontró en España, en El Capricho de León, un restaurante muy afamado. Allí comió un buey de rubia galega y concluyó que era lo mejor que había probado". Así lo explica Carlos González, portavoz de Discarlux.
Se trata de una distribuidora con 70 trabajadores y base en el polígono madrileño de Vallecas, que semanalmente hace acopio de viandas en el matadero de Bandeira y en explotaciones familiares gallegas para surtir a restaurantes, carniceros y supermercados españoles y de otros países que buscan género de calidad superior.
Todo empezó con un documental en el que el carnicero más conocido de Francia buscaba la mejor carne del planeta. La encontró en El Capricho de León: un buey de rubia gallega
Cautivados por el documental, el pontevedrés José Portas y su socio, el burgalés Carlos Ronda, los gerentes de Discarlux, decidieron hacer "el camino inverso", trayendo a Galicia las razas de mayor fama y con la misma edad —entre 20 y 30 meses— para criar los animales durante otros dos años y medio "en igualdad de condiciones y con la misma alimentación", en un proyecto "único en el mundo". Así fue cómo confluyeron en Ames ejemplares de wagyu, angus aberdeen, highland, galloway, simmental, dexter, hereford, sayaguesa, maronesa y frisona. Junto a ellas, jugaban en casa las cachenas, limiás y rubias galegas.
En su selección pesó la demanda, la rentabilidad y su morfología, aunque González explica que en algunos casos, como el de la escocesa highland, influyó no tanto su rendimiento cárnico como su singularidad, con su largo pelaje y su gran cornamenta.
¿Por qué en Trasmonte? Los dueños de Discarlux recorrieron Galicia en busca de un establo. "Teníamos claro que debía ser algo cercano al mar, pues los pastos contienen unas peculiaridades óptimas para los animales", sostiene el portavoz. Y resultó que el lugar idílico estaba en Trasmonte, en una explotación en desuso ubicada a unos 18 kilómetros de Santiago. La proximidad al aeropuerto fue otro plus, pues desde un inicio Discarlux tenía claro que Fisterra Bovine World se convertiría en centro de peregrinación para carniceros, cocineros y blogueros llegados de otras latitudes. Y así fue.
Una vez concluida la primera parte del experimento, el despiece de las diferentes especies pasó a finales de enero el primer filtro: la valoración visual en las naves de Discarlux. Allí, evaluaron los lomos expertos como Francesco Camassa, el capitán de la selección italiana de carniceros; Frédéric Bello, un prestigioso carnicero y restaurador de Lyon, o Aaron Mizrahi, del restaurante mexicano Sonora Grill, asó como periodistas especializados en gastronomía. Se fijaron en la conformación del animal, la capa de grasa exterior, la infiltración y el color de unas piezas que, en su mayor parte, ya han sido vendidas a clientes como el restaurante sueco AG o la cadena gourmet de distribución La Grande Épicerie de Paris. En este primer examen, las mejores notas fueron, por este orden, para la maronesa (Portugal), la limiá y la rubia galega.
Las razas que se alcen como vencedoras serán las que se seguirán criando en Trasmonte
La segunda fase, previa a la decisiva degustación, se desarrollará en el Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (Ciam), que realizará un análisis técnico con el Centro Tecnolóxico da Carne de Ourense, poniendo el foco en el pH y la composición química. Estudiarán variables como la proteína, las cenizas, la humedad y la grasa.
Una vez finalizado tan singular experimento, las razas que se alcen como vencedoras serán las que se seguirán criando en Trasmonte, donde Discarlux, que busca nuevas fincas en la zona, también proyecta crear un centro de interpretación de la cría de bovino para que "Galicia sea reconocida en el mundo".
