Se cumplía hace unos días siglo y medio que el industrial aragonés Matías Lacasa y el médico valenciano Ramón Martí decidieron probar suerte con el negocio de la panadería. Nació así Viena Capellanes, una firma que ha acompañado la historia de España con su pan de "lujo", su café y pasteles.
Su actual director general, Antonio Lence, mantiene la fórmula de empresa familiar en la que no sólo se mira la cuenta de resultados.
Para adaptarse a los tiempos, en Viena Capellanes siempre han presumido -ya lo hacían en su publicidad de hace un siglo- de contar con todos los "adelantos modernos", como un autogiro con el que arrancaron el primer servicio de entrega a domicilio casi un siglo antes de su explosión. Este autogiro actualmente está expuesto en el Museo del Aire de Madrid, junto a varios ejemplares de los originales construidos por Juan de la Cierva.
En Viena Capellanes fueron precursores también en otras actividades como la pastelería francesa, en los servicios de cátering o en adaptar sus panes para enfermos y diabéticos.
Los emprendedores Lacasa y Martí decidieron hace 150 años dar a conocer en España en pan de Viena -más fino que el candeal que se trabajaba en la época- que habían conocido en capital austríaca. Eligieron para abrir su primera tahona en una calle de Madrid donde tenían como vecinos a los capellanes de la Casa Real. De esta manera, el público madrileño iba a comprar el pan de Viena a la calle Capellanes.
APRENDIZ. Los fundadores no tuvieron descendencia; una de las viudas llamó para que siguieran con el mismo a sus sobrinos, los hermanos Baroja, que han pasado a la historia de España por sus habilidades con las letras porque "de harina parece que se mancharon poco", bromea el actual director.
Pero sí tuvieron buen ojo para elegir aprendiz, Manuel Lence, que con esfuerzo y ayuda se hizo cargo del negocio en 1922 que se ha mantenido en esta familia desde entonces. Manuel Lence Fernández era un lucense que fue caminando desde Miranda, en Castroverde. Tenía 15 años en ese momento.
Ejerce de regente de los Baroja hasta 1910, cuando Viena Capellanes es tienda y horno únicos de la calle Preciados. En ese momento se hace con la propiedad y reclama a sus cinco hermanos para que le ayuden. Abre otras nueve sucursales en sendos años, en las que emplea a 264 personas, y distribuye con dos coches de mulas y dos automóviles.
Ya entonces era una firma reconocida por su pastelería de lujo, contaba con los clásicos salones de té y eran proveedores de las más altas instituciones, como la Casa Real y el Senado.
Viena Capellanes fue una de las primeras empresas en contar con el sello oficial de Proveedores de la Casa Real, una relación que ha dado para muchas anécdotas.
Entre las más sonadas, la de los chocolates Reina Victoria, una marca autorizada por la monarquía que llegada la Segunda República, se quedó con un Victoria a secas; la empresa conserva los moldes de estos dulces con la palabra "reina" machacada, por mandato legal.
Después de superar una Guerra Civil, dos guerras mundiales y una posguerra, en 2020, de un batacazo, Viena Capellanes perdió el 70% de su facturación, confiesa su director general.
La pandemia obligó a cerrar la hostelería, pero no por ello esta empresa dejó de trabajar y dio un paso al frente. Llevaba su producto a domicilio, ofrecía la recogida en las tiendas y un food bus en Ifema, que llevó algo de calor a quienes trabajaban en uno de los episodios más desoladores de la historia reciente. Además, iniciaron una colaboración con las autoridades para llevar alimentos a las familias desfavorecidas. "Actuamos y acertamos", asegura rotundo.
EQUIPO. El equipo Viena Capellanes cuenta ahora con una plantilla de 480 personas y 25 establecimientos, según indica Lence.
Cocina de quinta gama, servicios de cátering, córner para las empresas, escuelas de cocina e incluso un hotel forman parte del mundo Viena Capellanes, que desde 2008 tiene su obrador central en Alcorcón, en un local con 4.500 metros cuadrados.
Para el presente inmediato, más adaptación, en este caso al entorno de inflación, al mundo "cambiante" del negocio en hostelería y del pan, donde la única clave es "ofrecer lo que quiere el cliente", añade Antonio Lence.
No se olvidarán de celebrar este importante cumpleaños y, por ejemplo, se estrenó un documental para contar parte de esta historia "con mucha miga".
Y es que la vista está puesta en cumplir "al menos otros 150 años más" manteniendo el negocio en la familia, pero "gestionado profesionalmente" y, como siempre, de la mano de los "adelantos modernos" que hoy se aglutinan en el concepto "innovación".
