Coctelería molecular, una nueva forma de concebir el Gin&Tonic

Una nueva forma de tomar cócteles está recorriendo la geografía estatal. La coctelería molecular, cuyo máximo exponente es el nicrariense Javier Caballero, está siendo el plato fuerte del 'Tanqueray Gin Master', un curso orgnizado por la conocida marca de ginebra en el que se ofrece formación a los barman sobre las técnicas de este oficio y, para impartirlo, han sido escogidos los mejores de todo el Estado.

La coctelría molecular consiste en aplicar los conocimientos de los procesos físicos y químicos que sufren los ingredientes para dar una versión diferente del combinado resultante. Caballero nos explica que ''el trabajo conjunto de cocineros y científicos'' es la clave para avanzar en este proceso. Los cambios producidos pueden darse en la textura o la temperatura y para ello se busca ''la técnica más adecuada''. Así podemos encontrarnos con una combinación de gelatina, caviar y zumo de lima cuyo sabor es el de un Gin&Tonic. Y Caballero nos aclara: ''mis conocimientos de física y química son los del instituto''.

La acogida de este peculiar cóctel ''ha sido muy buena'' en Madrid y en Barcelona, asegura Javier Caballero. El curso seguirá adelante en Valencia, Bilbao y Sevilla y en esta ocasión no pasará por Galicia pero Caballero espera ''poder ir porque ya tengo ganas de pasar por ahí''.  El barman de Negreira cree que el éxito de la coctelería molecular se debe a que ''la gente cada vez está más abierta a probar cosas nuevas, más experiencias diferentes y nosotros buscamos sorprenderlos y lo conseguimos''.

En cuanto a la comercialización de este producto Javier Caballero cuenta que está empezando pero ''está costando que llegue''. Para lograr un mayor impacto Caballero cree que ''el barman tiene que cambiar la concepción de la manera en que hace su trabajo'' porque ''las técnicas para preparar los cócteles requieren más tiempo de preparación''. El producto final generalmente tiene menos alcohol que un cóctel corriente por lo que su consumo moderado no entraña problemas.

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