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"La marquesa de Parabere rompió todos los cánones establecidos en la cocina"

La marquesa de Parabere, con un acompañante. EP
La marquesa de Parabere, con un acompañante. EP

Déborah Albardonedo acaba de publicar ‘Homenaje a la marquesa de Parabere’ ▶ El libro recoge 100 recetas, 50 clásicas y 50 reinterpretadas por los mejores chefs del país

La gastronomía española es conocida en todos los rincones del planeta gracias a los cocineros españoles, sin duda los mejores del mundo. Lo que poca gente sabe es que los más reputados chefs, todos, tienen una referente en común, una persona que hace 100 años "rompió todos los cánones de la cocina española", como reconoce Déborah Albardonedo, y cuyas publicaciones, además de novedosas y atemporales, siguen editándose hoy.

"Hemos calculado que lleva más de millón y medio de ejemplares vendidos de sus tomos", dice Albardonedo. Hablamos de María Mestayer Jaquet, la marquesa de Parabere, como ella misma se hacía llamar, una mujer que se atrevió con todo y que hace un siglo se quedó muy cerca de conseguir algo que Ferran Adrià pretende desde que cerró su aclamado El Bulli: crear una enciclopedia culinaria. La marquesa de Parabere publicó 'La cocina completa' y 'Confitería y repostería' y dejó material inédito para un tercer tomo que nunca salió a la luz, pero que completaría una enciclopedia que todavía hoy no existe.

Algunas recetasLo que sí existe es 'Homenaje a la marquesa de Parabere', una publicación que se presenta este viernes en O Vello Cárcere (20.00 horas) y de la que es responsable la agente literaria Déborah Albardonedo. En el libro, también participan Santi Almuiña, Francisco Narla y Alberto Castro, este último responsable de las imágenes de las recetas clásicas de la marquesa -realizadas por Almuiña-. Todos ellos estarán presentes hoy en el acto de presentación.

"Conocí a la marquesa por Francisco Narla", reconoce Albardonedo. "Para él fue su primer libro de cocina, su primer acercamiento a este mundo. Tuve la suerte de acompañarle en viajes promocionales y parar en algunos de los mejores restaurantes del país y allí, charlando con los chefs, siempre acabábamos haciéndolo sobre la marquesa, por lo que llegamos a la conclusión de que había que hacer algo", apunta Déborah Albardonedo.

De ahí nació 'Homenaje a la marquesa de Parabere', un libro con dos portadas que se puede leer en dos sentidos. El primero rescata 50 recetas originales de la marquesa. El segundo contiene esas mismas 50 recetas pero reinterpretadas por los mejores chefs del panorama nacional: Joan Roca, Alberto Chicote, Martín Berasategui, José Andrés, Elena y Juan Mari Arzak o Albert Adrià, entre otros muchos.

Para Albardonedo ha sido una labor de coordinación de casi cuatro años de trabajo. "Lo más difícil fue contactar con los 50 chefs. Hay que tener en cuenta que son como superestrellas del rock, tienen agendas apretadísimas", reconoce. La dura tarea, como no podía ser de otra manera, dejó alguna que otra anécdota. "Para Chicote el 'Pato a la naranja' es su receta más especial, le traía recuerdos de la infancia y por eso quería hacerla, pero tuve que decirle que se le habían adelantado los hermanos Arzak, así que Chicote acabó optando por 'Codornices con cerezas", dice la autora.

Una de las labores más complicadas fue conseguir que el libro homenaje a la marquesa de Parabere fuera una publicación "con entidad propia", apunta Albardonedo. "Al principio dimos libertad de elección, pero cuando llevábamos la mitad de las recetas traté de condicionarlos para no repetir ninguna y que el libro incluyera entrantes, segundos y postres de manera equilibrada". Y lo consiguió. 

El trabajo con los chefs nacionales se realizó de manera paralela con el de Santi Almuiña, el encargado de elaborar de manera fiel las recetas originales de la marquesa. "Cuando acumulaba 6 o 7 recetas hacía una sesión para elaborarlas todas y poder fotografiarlas". Imágenes, por cierto, "necesarias", dice la autora. "Es lo único que echaba de menos de sus libros originales, una imagen de sus platos. Evidentemente, en aquel momento no era posible". Hoy sí, y gracias al fotógrafo Alberto Castro, uno de los colaboradores indispensables en la realización de este libro.

"Ha sido el proyecto que más rápido he vendido a una editorial", subraya Albardonedo, que asegura que la iniciativa no se detiene con esta publicación. "Habrá más, seguro. Dejó tanto material que es casi una obligación rescatarlo para seguir recordando su figura". Queda Parabere para rato.

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