A quen non lle gusta o viño é que aínda non atopou o seu e cada día que pasa nesta ignorancia perde unha oportunidade de vivir unha experiencia interesante. Iso din os sumilleres e cando fala quen sabe o máis sensato é escoitar.
Hoxe é o Día Internacional do Sumiller, o profesional encargado da xestión e comercialización do viño nun establecemento hostaleiro, a persoa que aconsella ao cliente sobre o que máis se axeita ao seu gusto. Pero detrás de cada recomendación hai un traballo de investigación inmenso, só apto para quen ten verdadeira paixón polo viño.
Saben o que necesita cada cliente incluso antes de que este decida se vai tomar viño ou auga. Teñen un mapamundi de viños na cabeza e os sentidos moi adestrados. Son quen de concretar cheiros, sabores e matices que a xente nin intúe. E saben moitos contos, historias de viños que axudan a entender e a valorar o que hai dentro de cada botella.
ALBERTO VEGA. "A diferenza entre un viño bo e un moi bo é o que che conten del, a historia que ten detrás, como cho vendan". Así de contundente é Alberto Vega, sumiller e xefe de sala do restaurante Nito de Viveiro.
Para falar dun viño con tal coñecemento hay que dedicarlle tempo, investigar a súa orixe, pisar a terra onde se criou e estreitar as mans que o fixeron. E a iso dedica o seu tempo libre este rapaz de Castro de Ribeiras de Lea.
Acaba de chegar de Portugal, de ver os viñedos do Douro, as adegas de Vilanova de Gaia, as terras de Melgaço... pero hai un mes estaba en Burgos, en Haro, no Ribeiro... "É importante estar alí, entender a quen elabora ese viño, a filosofía de traballo. Hai xente que traballa con moito respecto ao medio, sen pesticidas e cun rendemento baixo, arriscando cada ano a produción para conseguir un viño diferente, ecolóxico, cun gran valor". E todo isto hai que contalo, o cliente debe sabelo para poder valorar o que está tomando, para entender os matices que percibe, para desfrutar de cada unha das pingas de patrimonio que conforman a súa copa.
A diferenza entre un bo viño e un moi bo é o que che conten del, a súa historia
Na carta do restaurante Nito hai preto de mil viños que Alberto Vega coñece á perfección, pero non son os únicos. "O cliente coñece os viños comerciais, os que hai nos supermercados ou determinadas marcas. Os que nós temos na carta son máis artesanais, pero temos que coñecer tamén os outros para entender o que nos piden, as súas preferencias ou o que buscan nun determinado momento".
E por iso a formación deste sumiller é continua. Alberto Vega cata entre 30 e 50 referencias á semana. "Vivo disto", di entre risas. Gústalle facelo acompañado doutros expertos para compartir a experiencia e as conclusións.
É deses profesionais que non se conforman cun título colgado na parede. Antes de que colla polvo xa ten outro para complementalo. Pasou polas escolas de hostalería de Foz, Lugo, Pontedeume e fixo o máster do Instituto Galego do Viño. Agora está preparando os exames do WSET nivel 3, un máster de Londres para intensificar a formación dos sumiller. Di que "falta profesionalización" no sector, pero desde logo non é pola súa culpa.
E aínda estudando e investigando sen parar, afronta un exame cada vez que se achega a unha mesa. "Hai que averiguar o que o cliente busca nese momento. Tes moi pouco tempo para facelo, pero cunhas preguntas clave podes coñecer as súas preferencias. E mesmo así, pode que prefira o tinto e ese día lle apeteza un branco, pero é cuestión de psicoloxía, sempre salta un detalle que apunta a ese viño co que vas acertar", explica.
Pero para dar no cravo hai que ter presentes miles de referencias de viños e cada unha coas súas características. "Eu apunto en cada cata o que me parece significativo", comenta, e non é para menos porque non hai memoria que chegue para tanto detalle. E máis tendo en conta que un bo sumiller non só percibe información co gusto, senón tamén coa vista, co olfacto e mesmo co oído.
Este amplísimo coñecemento sérvelle para acertar nos gustos do cliente, pero o que realmente vai lembrar cando se levante da mesa e saia pola porta do restaurante é aquel conto sobre "o señor que fixo ese viño no garaxe da súa casa, con uvas procedentes dun viñedo de 200 anos que herdou dos bisavós". E este aderezo que Alejandro Vega domina á perfección é tamén o que distingue un bo sumiller dun moi bo.
ELÍSABET CASTRO. No Mesón do Campo de Vilalba hai tres: Elísabet Castro e Manuel Fernández, os propietarios do restaurante, e Alejandro Penalonga. Tres profesionais que traballan cun único obxectivo: "Que el cliente se vaya con una sonrisa enorme".
Elísabet Castro recibiu un premio á mellor sumiller no ano 2018. Nesa edición, Manuel Fernández quedou no cuarto posto. Os dous teñen paixón polo viño, pero non exclusivamente. Tamén polo café, pola cociña... Fixéronse cargo do mesón que os pais dela tiñan en Vilalba e déronlle unha volta. Conserváronlle o nome, pero nada máis. "Ha sido duro luchar por lo que creemos. Mis padres tenían un restaurante más tradicional y perdimos toda su clientela, pero con mucho esfuerzo hemos conseguido trabajar como nos gusta", explica Elísabet Castro.
E o que lles gusta é ofrecer unha experiencia diferente a quen senta á súa mesa. "Hay quien dice que viene a jugar", comenta a sumiller, orgullosa de ter gañado a confianza dos seus clientes.
Si quieren jugar sirvo el vino a ciegas y a media comida destapo la botella
"No tengo carta de vinos. El cliente baja a la bodega, ve lo que hay y se lo explicamos. Esto es una ventaja porque la gente no conoce la mayoría de las referencias que hay en una carta y recurre a lo que le suena o al precio. En la bodega tenemos carteles explicativos, mapas de cada zona y le contamos la historia de cada vino. Cuando eligen saben lo que se llevan", explica a sumiller.
Pero a maiores hai outra opción. "Yo puedo ofrecer armonías con cada plato. Me adapto a lo que piden de comer y también a los gustos de cada cliente. En ese caso, elijo yo el vino, tapo la botella y lo sirvo a ciegas. A mitad de la comida lo destapo y les explico lo que están tomando. Es la parte divertida del juego y a quien le gusta el vino lo disfruta", comenta Elísabet Castro.
Engade que lle custou tempo e esforzo gañar a confianza dos clientes ata o punto de que lle deixen elixir a ela o que van tomar. "No siempre fue así. Cuando empecé, ya te puedes imaginar. Una mujer que te habla de vino... un horror", pero con traballo foi demostrando que o saber non entende de sexos. "El conocimiento es infinito. Nunca paramos de estudiar. Ahora me estoy preparando para el examen del WSET 3. Catamos todos los días y cuando lo dejemos de hacer traspaso el negocio porque será que he perdido el interés", conclúe.
PACO LÓPEZ. Coa mesma ilusión fala Paco López. Formouse como sumiller e sente unha curiosidade infinita por coñecer todo sobre os produtos que pasan polas súas mans. Comparte co seu irmán Héctor López a xerencia do restaurante España de Lugo e é o encargado de ofrecerlle ao cliente xusto o que está buscando.
El di que é "encargado de sala, mozo de carga do almacén e, sobre todo, un camareiro ao que lle gusta a súa profesión". Esta paixón por un traballo que a súa familia leva no ADN suscítalle unha curiosidade infinita. "Quero aprender de viños, pero tamén de peixe, de carne, de cociña. Gústame que o cliente saiba detalles sobre a parcela da que vén o viño, pero tamén onde paceu o boi do que procede a carne", apunta.
A súa formación como sumiller é un valor engadido no servizo do restaurante España e a humildade coa que fala é garantía de éxito. "Eu teño o título, pero en Lugo hai moitos profesionais nos restaurantes que saben máis ca min", apunta.
Pero inmediatamente enumera un feixe de encomendas máis axeitadas para un batallón que para unha única persoa. "Hai que saber comprar, xestionar a bodega, asesorar o cliente e facer un bo servizo na sala. Cada viño require unha maneira de conservar, unha temperatura, unha decantación, un xeito de servir... e logo todo é subxectivo, en cuestión de gustos non hai verdades absolutas. Eu teño que saber datos do cliente para asesoralo en base aos seus gustos. O labor de psicólogo é tan necesario coma o de catador para acertar cun viño", explica.
O labor de psicólogo é tan necesario coma o de catador para acertar cun viño
Dunha breve conversa co cliente pode saber se lle gusta o viño dunha zona, algunha marca, a froita ou a madeira, branco ou tinto... e a partir desas orientacións aplica os seus coñecementos para dar co produto que máis satisfaga a cada persoa. O sumiller non só se forma en viños, senón tamén en auga, en cervexas, destilados, aceites, queixos e mesmo en puros.
"A sorte que temos é que en Lugo non nos falta de nada. Temos o mellor peixe, a mellor carne, os viños da Ribeira Sacra e ao pé os do resto de Galicia. Temos todo ao alcance da man", comenta Paco López, que agradece poder coñecer persoalmente a orixe da maioría dos produtos que ofrece no seu restaurante.
Valora, ademais, que o gusto pola profesión impulse a especialización de toda a cadea no sector hostaleiro. "Eu déixome asesorar e agradezo cando alguén dunha distribuidora me fala con coñecemento do que vende, con criterio, porque me axuda moito a atopar o que necesito, a facer a carta".
ISABEL LOZANO. Este é o caso de Isabel Lozano, sumiller e propietaria de En Vinissi, empresa lucense dedicada a venda, distribución e cata de viños, entre outras cousas. Ela asesora tanto a clientes de hostalería como a quen entre pola porta da súa tenda buscando un viño para calquera comida caseira. É o que Isabel Lozano chama "hostalería personalizada", dar no cravo e que o consumidor remate a copa cun sorriso nos beizos.
Cre que o viño é un gran potencial para Galicia. "É unha zona produtora con moitas posibilidades, con diferentes solos e climas, con moita diversidade e con moito público que chega buscando viños galegos", explica.
Os hostaleiros deben convencerse de que o labor do sumiller é rendible
En Lugo, concretamente, anima a aproveitar a singularidade da Ribeira Sacra para promover un turismo diferenciado ligado ao viño. "O minifundio na Ribeira Sacra condiciona o volume de produción de viño, así que hai que buscar a singularidade, loitar pola exclusividade", conclúe.
Isabel Lozano ve un mercado no enoturismo aínda por explotar. "Visitas ás bodegas, sinerxia cos pratos, unha paisaxe extraordinaria que está aínda pouco aproveitada", apunta.
E para divulgar este produto é fundamental a figura do sumiller. "Hai que saber vender, presentar os produtos e entenderse co cliente sen ser pesados nin pedantes".
Neste punto, chama a atención sobre a pouca implantación da figura do sumiller na hostalaría lucense. Son poucos os restaurantes que contan con este especialista en viños. "Lugo vai por detrás da Coruña, Santiago ou Vigo neste aspecto", comenta, e destaca que "os hostaleiros deben convencerse de que o labor do sumiller é rendible. Enriquece a experiencia do cliente e tamén aumenta o importe da conta. Cando alguén está disposto a pagar un determinado diñeiro por unha comida tamén asume un incremento razonable por un bo viño", comenta.
FRANCISCO CHAO. E cada vez hai máis xente que apreza eses bos viños e que se molesta por buscalos. En Casa Chao, de Viveiro, reciben pedidos de medio mundo, tanto de establecementos hostaleiros como de particulares que buscan a singularidade dentro dunha botella.
Francisco Chao Pino é sumiller e coida con esmero a adega deste ultramarinos familiar, fundado polo seu avó en 1931 cos cartos que aforrou emigrado en Cuba. O seu pai, Francisco Chao Puente, marcou a pauta do negocio e encamiñouno cara a especialización. "Foi un visionario, apostou por diferenciarse dos demais e por ofrecer un produto singular", explica o sumiller, que hoxe, xunto coa súa irmá Ángeles, traballa con esa mesma filosofía de negocio.
Francisco Chao di que "somos transmisores dunha cultura, o meu pai ensinounos así". E están recollendo os froitos do que o proxenitor sementou. "El tivo a idea de ir gardando botellas de viño que hoxe teñen un gran valor. Algunhas están á venda, pero outras son únicas e forman parte da nosa colección persoal", explica. Cada vez que abren unha é unha experiencia. Son parte da historia do viño e ao mesmo tempo falan del. Debaixo de cada rolla hai un segredo. O traballo do sumiller é descubrilo.
A Ribeira Sacra ten máis presenza en Nova York ca en Lugo. É terrible
En Casa Chao non só traballan con viños, senón tamén con queixos e con conservas. "Hai que probar todo o que vas vender e é moi importante poñer en valor a quen o fai e a historia que hai detrás". Neste aspecto, Francisco Chao destaca a riqueza da provincia de Lugo e, concretamente, da Ribeira Sacra. "Estamos ante unha das terras máis importantes do mundo e os seus viños teñen máis presenza en Nova York ca en Lugo. Iso é terrible. Se nós non cremos no noso imos moi mal", sentenza.
O sumiller de Casa Chao ten debilidade pola zona de Quiroga. "En moi pouco terreo hai un elenco enorme de chans que dan viños moi distintos", apunta. Pero non é o único que valora as particularidades da Ribeira Sacra. "Nun restaurante de Londres faláronme desta zona coma un gran pozo petrolífero por explotar. Hai uns días envieille a un cliente de Málaga unha mostra dun viño branco. Cando o probou comparoumo cos grandes brancos da Borgoña, zona de viños por excelencia, e cando lle dixen o prezo pareceulle tan barato que pensou que lle estaba tomando o pelo".
Explica que a produción da Ribeira Sacra é moi exclusiva porque o tipo de viticultura non permite grandes volumes, pero a diversidade de chans, condicións climáticas e elaboracións está dando "viños de talla internacional, finos, precisos, elegantes e sedosos. A hora e media de Viveiro temos unha das mellores zonas do mundo", di sen rubor.
Ve nos bancais da Ribeira Sacra un patrimonio que hai que conservar, igual cá adega de Casa Chao, que agora lle corresponde coidar. A súa intención é "que ese legado siga perdurando coa mesma ilusión que tiña o meu avó cando foi a Cuba gañar o diñeiro para levantar o negocio".
O viño é unha arte que se percibe con todos os sentidos, con expresións e interpretacións infinitas. Cunha historia que suma experiencias cada día, en constante evolución. Que agrade ou non é subxectivo, como cando se mira un cadro, pero nin sequera o que gusta apetece sempre.
E aínda con todo o volátil que é a vontade de quen pide unha copa de viño, o sumiller acerta na súa recomendación. Está formado para ler o pensamento, para entender aínda que o cliente non saiba o que quere ou non logre explicalo. O sumiller ten a resposta e, en caso de dúbida, o mellor é deixarlle que sirva o que queira. É o xeito de acertar sempre.
