Los Montero exaltan los fogones de Pepita

El padre vendía fruta y las almejas dieron fama a la madre, impulsando el negocio de Mondoñedo y sumando a los tres hijos más jóvenes al mundo de la restauración, también en Ribadeo y Vilalba. Javier, que ha recibido un Sol de Repsol y cuatro recomendaciones Michelin, no olvida aquella cocina tradicional y marinera.
Arriba, Manuel y Javier con sus padres en el Montero, y abajo, de izquierda a derecha, Manuel, Ángeles y Javier. J.M.
photo_camera Arriba, Manuel y Javier con sus padres en el Montero, y abajo, de izquierda a derecha, Manuel, Ángeles y Javier. J.M.

La alta cocina de Javier Montero en Ribadeo acaba de ser reconocida con un Sol de la Guía Repsol y la de este 2024 es la cuarta recomendación que recibe en la Guía Michelin, una buena noticia en tiempos en que la espectacularidad o complejidad de un plato parece brillar más que su sensatez. Su restaurante podría colgarse pronto la famosa estrella gastronómica, en un podio lucense por inaugurar. Méritos no le faltan al mindoniense, quien apostó a orillas del Cantábrico por renovar la cocina con productos del mar sin perderse en el artificio. El menú degustación marca un nivel alto pero el ADN de su carta es muy reconocible pues la merluza de pincho, espinacas y su pil pil remite a aquel pescado a la gallega que, junto a las almejas a la marinera, fueron platos icónicos que dieron fama a Pepita, la madre de una saga de hosteleros.

Los Montero son cinco y tres de ellos se repartieron entre Ribadeo y Vilalba, nada más entrar en el Camino Norte lucense a Santiago, reciben con propuestas complementarias de mesa y alojamiento. Sobre el estrellato Michelin, Javier dice que "nunca se sabe, depende de nosotros hacer bien las cosas y que encaje en el modelo que tienen los críticos gastronómicos, pero no vamos desencaminados", Tiene a su esposa, Tita, como jefa de sala y sumiller en un pequeño restaurante con comedor para 15 personas, en lo que fue una casa indiana que restauraron.

"Estuda, fai moitas probas e dálle moitas voltas a un prato antes de presentalo aos clientes, é moi profesional e ponlle moito esforzo", dice de Javier su hermano Manuel. Ambos estudiaron en el Centro Superior de Hostelería de Galicia pero, curiosamente, Javier, que cursó la especialidad de servicios, brilla en los fogones y su hermano, que comenzó en la cocina, se ha dedicado a fondo a la gestión, con un restaurante vilalbés con 14 trabajadores en plantilla (más los extras) que supera los 180 banquetes al año y atiende la restauración diaria. Por su parte, Ángeles es la que lleva el Montero original en la entrada de Mondoñedo, potenciando la orientación como albergue de primera categoría para peregrinos, y las raciones de apoyo como gastronomía.

Arriba, Manuel y Javier con sus padres en el Montero, y abajo, de izquierda a derecha, Manuel, Ángeles y Javier. E.M./PEA/A. CÁDIZ
Arriba, Manuel y Javier con sus padres en el Montero, y abajo, de izquierda a derecha, Manuel, Ángeles y Javier. E.M./PEA/A. CÁDIZ

"Mi madre era una campeona pues en los tiempos en que abrieron el restaurante en Mondoñedo no venía de este sector. Era una autodidacta, una mujer con cuatro hijos y yo que aparecí más tarde; una madre coraje que cocinaba, planchaba, atendía el restaurante y a nosotros, que no éramos precisamente hijos tranquilos, sino bastante trastes", resalta Javier del legado que dejó Pepita.

Falleció cuando él tenía 19 años y perderían a su padre cuatro años después. "Aún estaba estudiando y no la pude disfrutar profesionalmente, por eso mi guía fue siempre mi hermano Manuel, que me lleva casi cinco años y era alumno profesional". "Por el volumen de negocio que tienen él y su mujer, ahora está más en la sala, porque recibe a todo el mundo -explica-, y yo estoy en la cocina y no recibo a nadie". El servicio, con platos muy elaborados y menú degustación -la gran mayoría de clientes lo eligen pues incluye diez platos por 75 euros más bebida aparte cuando lo habitual en esta categoría suelen ser 130- lo resuelven, si no es temporada estival, con dos o tres personas más. "Hemos tratado de adaptarnos al volumen de gente y gustos en la zona, que suelen ser bastante conservadores", señala el chef, que antes pasó por restaurantes de Barcelona, Madrid, Canarias o Santiago. Además, tienen cuatro habitaciones para alquilar.

En cambio, en el Montero vilalbés no se hace noche y se centran en la restauración con locales muy confortables y carta o menús del día a 16,50 euros. Los tres hermanos coinciden en la escasez de personal que afecta al sector, aunque Javier confía en superar ese lastre de una profesión que "siempre fue muy esclava en horario pero que ahora vamos mejorando un poquito".

En este sentido, Manuel dice que en los 31 años que lleva al frente del negocio, no recuerda una situación como la actual en la que, tras siete meses parados y sin facturar debido a la pandemia, se han disparado casi todos los gastos, empezando por la electricidad, el gas, los alimentos o los propios salarios.

"Dun ano para acó está complicado. Os gastos fixos duplicáronse e por menos de 2.500 euros ao mes non tes un traballador na empresa, e non é o mesmo funcionar en Madrid con sete millóns de persoas que aquí con dous e pico", argumenta. Ha llegado a organizar eventos de más de 600 personas y tiene aforo para 900, pero cree que la subida de salarios, seguridad social y cargas financieras están dejando por el camino a hosteleros, talleres, tiendas y otros negocios que mueven la economía.

Emprendedores del Camino

Ángeles reabrió este fin de semana, coincidiendo con la concentración motera de Mondoñedo, tras el parón desde noviembre: "A maioría do público que temos de marzo a outubro son peregrinos, con 38 prazas de albergue superior e 17 habitacións de hotel con cafetería, pois o restaurante non sei se o abriremos, tal e como escasea o persoal; somos oito traballando en temporada alta e se os clientes se encamiñan cara a Vilalba, recomendámoslles o Montero de Manuel e, de moverse cara a Ribadeo, que vaian a Javier".

Dice que ella cogió la sede original "un pouco porque meus pais morreron moi novos e dáche pena non seguir, e con moita axuda de meus irmáns, todo moi en familia". Y sobre los reconocimientos a Javier, señala que "é un orgullo todo o que está facendo, as horas, coñecemento e estudo que fai".

El Montero es ahora el único hotel de Mondoñedo, pero con otros establecimientos intenta promocionar la localidad como inicio de Camiño, de catedral a catedral. Ángeles recuerda que entre fogones del restaurante se criaron sus dos hermanos, "que levan a gala a cociña tradicional da nosa nai, que era unha ama da casa".

Sus padres habían comenzado con un ultramarinos en la Fontevella mindoniense y el progenitor vendía fruta y otros productos en las ferias. Eran emprendedores y compraron la finca para el Montero, pero Javier recuerda que "estuvieron a punto de cerrar pasado un año porque no daba, pero fue mi madre la que paró eso y propuso seguir un poco más, hasta ampliar con un piso y habitaciones, luego dos más, la finca anexa para el aparcamiento...".

A por la estrella: "Javier é un crack, do mellor de aquí"
Si prima lo fresco, saludable, sabroso y bien trabajado, Javier Montero tendrá mayores premios, dice su hermano Manuel: "É un crack, do mellor de Galicia, e tamén Elio Fernández, estrela Michelin 2023 co Ferpel en Coaña, no occidente astur, de rapaz empezou nas nosas cociñas aquí en Vilalba".

Ocho platos de degustación más dos postres componen el menú que ofrece Javier Montero, en el que solo figura uno de carne.

Comentarios