¿Por qué Lugo sin estrella Michelin?

Los cocineros lucenses atribuyen esa ausencia a que la guía apuesta más por la cocina moderna que por la tradicional ► Otro de los argumentos que ofrecen es que se precisa un esfuerzo económico para asumir los requisitos exigidos
Antonio Lorenzana, del restaurante A Farangulla. EP
photo_camera Antonio Lorenzana, del restaurante A Farangulla. EP

Lugo sigue siendo la única de las cuatro provincias gallegas que no cuenta con un restaurante distinguido con la estrella Michelin. En Galicia hay 14 establecimientos que lucen este reputado reconocimiento. Siete se encuentran en la provincia de Pontevedra, cinco en la de A Coruña y dos en la de Ourense.

Cabe entonces preguntarse por qué el planeta Lugo, que presume con motivo desde hace décadas del eslogan Y para comer, Lugo, no brilla con luz propia en este sistema solar gastronómico.

Los argumentos que ofrecen los profesionales que se mueven entre los fogones para explicarlo van desde que la restauración lucense apuesta más por la cocina tradicional que por la creativa o moderna que impera en la Guía Michelin o que no dispone del músculo económico para asumir todos los requisitos establecidos hasta los que, sin paños calientes, como Álvaro Villasante, sostienen que no se da el nivel exigido, si bien este cocinero precisa que el motivo que esgrime no supone cuestionar la gastronomía de calidad que se ofrece en esta provincia.

"É un club selecto no que eu quero estar. Eu soño e aspiro a ter algún día unha estrela Michelin", aseguraba este martes el propietario del restaurante Paprica de Lugo, que añadía que "todo é positivo" si se ostenta esta prestigiosa distinción y "abre moitas portas".

"Non nos están ignorando. Non damos a talla. Os inspectores de Michelin visítannos dúas veces ao ano"

Pese a no contar con estrella, seis restaurantes de la provincia, según recordaba Álvaro Villasante, aparecen recomendados en la nueva guía para 2021 de la editorial francesa: Os Cachivaches y Paprica, en Lugo; Javier Montero, en Ribadeo; Coto Real, en Rábade; Mesón do Campo, en Vilalba, y Nito, en Viveiro.

"Non nos están ignorando. Non damos a talla. Os inspectores de Michelin visítannos dúas veces ao ano", precisaba Álvaro Villasante.

Héctor López, del restaurante España de la capital lucense y que como Villasante forma parte del grupo gastronómico Nove, se mostraba este convencido de que "no va a tardar que Lugo tenga una estrella Michelin".

En su caso atribuye esta ausencia a que "hasta hace unos años Lugo apostaba por una cocina de calidad, pero muy tradicional, que no es el perfil que busca Michelin, que apuesta por una línea más creativa, más moderna".

"Aquí temos unha tradición culinaria moi particular, baseada nos produtos de calidade pero típicos"

Coincide con esta apreciación Antonio Lorenzana. "Aquí temos unha tradición culinaria moi particular, baseada nos produtos de calidade pero típicos. Nin o público local nin o turista demandan en Lugo o que supón ter unha estrela Michelin, que precisa dunha aposta moi sofisticada", indicaba el propietario de A Faragulla, en Chantada.

MÚSCULO ECONÓMICO. Antonio Lorenzana, que considera que esta distinción aporta "visibilización e publicidade", además de ser "diferencial", cree que esa apuesta que se precisa supone "un gran risco empresarial e hai que ter músculo económico para aguantar, só sae rendible unha vez consegues a estrela".

Alejandro Balseiro, del restaurante Nito de Viveiro, que ve que en la provincia de Lugo hay "candidatos claros a entrar en calquera momento" en esta guía, también apunta un argumento económico. "Temos que ser sostibles e o cliente ten que demandar ese tipo de cociña. Que exista a demanda é fundamental, porque se non a hai teríamos un laboratorio e non un restaurante".

La otra razón, como la mayoría de los consultados, tiene que ver con la filosofía de Michelin. "Aquí somos máis dunha cociña tradicional e esa guía pon en valor a vangardista e paréceme xusto que cada quen aposte polo que lle pareza. E logo pasar do tradicional á vangarda non se pode facer da noite á mañá", aducía Balseiro.

"Los inspectores no le prestan la debida atención a la cocina de Lugo, que es una gran desconocida"

Nicolás Vázquez, del restaurante Campos de la capital lucense, se mostraba este martes crítico con los criterios de la guía de la editorial francesa. "Los inspectores no le prestan la debida atención a la cocina de Lugo, que es una gran desconocida". A su juicio, "miran más el entorno" y "más otro tipo de cocina que la tradicional".

"Yo le doy más valor a un restaurante que lleva 69 años en activo, como el nuestro. Será que lo hacemos bien porque responden nuestros clientes", precisaba Nicolás Vázquez.

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