lunes. 03.08.2020 |
El tiempo
lunes. 03.08.2020
El tiempo

Os soles dos fogóns lucenses

A prestixiosa Guía Repsol vén de distinguir a calidade de dous restaurantes da provincia de Lugo: o España (Lugo) e o Nito (Viveiro). Ambos lograron nesta edición conservar os dous Soles que a recoñecida lista lles concedeu, uns galardóns que os recoñece como uns dos mellores restaurantes da xeografía española.

Alejandro Balseiro (Nito): "É innegociable ter o mellor produto e elíxoo eu na lonxa"

 
Alejandro Balseiro (Viveiro, 1986) asumiu a responsabilidade de dirixir o restaurante que fundaron os seus pais en 1970 reforzando a súa excelencia, de novo recoñecida con dous Soles Repsol.

Balseiro. J.Mª ÁLVEZComo recibiron este recoñecemento?
É unha satisfacción e unha honra volver repetir, estar aí cos máis grandes e continuar co legado que nos deixaron os nosos pais. Fomos o primeiro restaurante da provincia de Lugo en ter o primeiro Sol no 2007 e fomos o primeiro tamén en ter dous no 2016. Iso si, a mellor guía é o boca a boca e que o cliente saia satisfeito cada día.

Como foi o paso de un a dous Soles, é complicado mellorar o nivel de esixencia?
Nós sempre intentamos facer cousas á marxe dos premios, queremos estar na tendencia e á última intentando ofrecer ao noso cliente o mellor. Vimos de incorporar unha bodega referente.

O produto segue a estar no Nito por riba de todo?
Por suposto, para nós o produto é innegociable, é sempre un referente e a base para empezar a traballar. Na nosa cociña tradicional sempre hai un mimo, un coidado ao produto para poñelo en alza.

Elíxeo persoalmente na lonxa.
Si, antes meu pai e agora eu, estou a diario intentando seleccionar o mellor produto. Hai un gran marisco e peixe na zona e hai que salientar o traballo que fai toda a xente do mar que está cada día poñendo en risco a súa vida para traernos uns produtos que case se seleccionan sós. Mercamos en todas as lonxas da Mariña pero facemos moito fincapé na merluza do pincho de Celeiro.

Que outros pratos son os máis demandados no restaurante?
O marisco de temporada sempre e logo hai produtos como o salpicón de bogavante, o bonito en rollo de Burela ou os calamares de poteira na súa tinta.

Trata de innovar ou o cliente demanda o de sempre?
Sempre intentas dar o toque persoal pero sen perder a esencia de ter un gran produto. Temos a sorte de poder manter a nosa liña de traballo porque temos un cliente moi fiel que valora moito o noso traballo desa maneira.

Incorporaron unha bodega o ano pasado, está en alza o tema dos viños e as maridaxes cos pratos?
É unha das partes que máis está crecendo e tratamos de que a xente se deixe aconsellar e vaia abrindo un pouco os horizontes, que hai moito por explorar e por probar. Temos un equipo de sala moi formado e calquera poder dar un consello que se manteña ao nivel da cociña con ese gran produto. Penso que agora mesmo temos a sintonía case perfecta.

Como de importante é o equipo humano?
As individualidades non valen para nada nin se pode conseguir nada que perdure no tempo cunha soa persoa.

Foi complicado tomar o relevo do seu pai á fronte do negocio?
Sei que moito do logrado é grazas ao traballo que viñan facendo maus pais antes, é unha responsabilidade e non é doado.

 

Héctor López (España): "O segredo do éxito é contar cun gran equipo"

Héctor López (Lugo, 1978) criouse entre os fogóns do restaurante España, que rexentaban seus pais. Hai anos tomou as rendas do negocio xunto a seu irmán, Paquito, dándolle un toque renovado a este local centenario, toda unha institución en Lugo. A materia prima de calidade, con bois que eles mesmos crían, e a súa paixón polo traballo vése recompensada con dous Soles. 

Héctor López. VICTORIA RODRÍGUEZQue lle supón que lle manteñan esta distinción? 
É un recoñecemento para todo o equipo e estamos moi contentos de conseguilos e de mantelos. É un orgullo recibir unha distinción a nivel nacional pero nós sempre dicimos que estes recoñecementos están moi ben, pero o mellor recoñecemento é o que nos outorgan os clientes. 

Que sentiu cando lle concederon o primeiro Sol no ano 2013? 
Foi moi emotivo porque foi o primeiro Sol que chegou a Lugo capital. Sentimos un enorme orgullo por lograr meter á nosa cidade nesta prestixosa lista. Ano tras ano foi unha gran alegría mantelo, e unha gran emoción cando conseguimos en 2019 os dous Soles, que agora conservamos. Temos unha forma de traballar constante, cada día intentamos superarnos, e este xeito de traballar é o que se ve recompensado. 

A guía destaca que o restaurante España é toda unha tradición na gastronomía lucense. 
É un orgullo. O España, ao igual que outros restaurantes lucenses, foi un restaurante tradicional, de toda a vida, que soubemos ir adaptando aos novos tempos. 

Cre que Lugo merece máis Soles? 
Estou convencido de que se merecerían máis Soles en Lugo e estou seguro de que chegarán. Esta provincia segue sendo a día de hoxe gran descoñecida, e hai que salientar que se come moi ben en moitos sitios e iso merece ser recoñecido. 

O seguinte paso será unha Estrella Michelín? 
Se algún día nola dan estariamos encantados, pero nós non cambiamos a nosa forma de traballar para conseguila. Sería unha recompensa enorme, pero non supoñería un cambio especial, porque seguiriamos con este afán de seguir mellorando día tras día. 

Acadar a perfección é un reto diario? 
Por suposto. Cada día que abrimos o resaurante é un reto. Cada persoa que se senta nas nosas mesas é o máis importante que hai, así como os provedores, os pequenos agricultores, ou a materia prima. 

Cal é o segredo do éxito do seu restaurante? 
O segredo do éxito é o gran equipo que o formamos, unido a outras moitas cousas como a materia prima de calidade dos produtos, o servizo... Pero todo isto, sen un bo equipo que de verdade cremos no que facemos e nos gusta, non serviría para nada. 

Que prato recomendaría? 
Non me gusta recomendar porque depende moito da tempada. Pero levamos moito tempo cun prato que vai camiño de ser un clásico: un steak tartar de boi (dos animais que nós criamos) con tuétano á grella.

Fotos de JOSÉ Mª ÁLVEZ y VICTORIA RODRÍGUEZ

Os soles dos fogóns lucenses
Comentarios