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El resurgir de un queso centenario

Queixo do Cebreiro. EP
Queixo do Cebreiro. EP

Manjar de reyes en el siglo XVII, el queso de O Cebreiro mantiene todo su prestigio. Cinco firmas con sello de calidad impulsan este producto, apostando por fórmulas que preservan su esencia y una mejor conservación

LA EXCELENCIA del queso de O Cebreiro ya era conocida en siglo XVII, tanto que, según una Orden Real se dispuso el envío semanal de este producto a las cortes portuguesa y española. El rey Carlos III, los Reyes Católicos o la misma Isabel de Portugal degustaron este exquisito manjar, que años más tarde fue perdiendo fuelle hasta quedar reducido al autoconsumo. Afortunadamente, en los últimos tiempos ha recuperado todo su explendor gracias a la labor que realiza la Denominación de Orixe Protexida (DOP). De hecho, desde su nacimiento como tal hace más de una década, el número de queserías adscritas se ha multiplicado, pasando de dos inicialmente a cinco en la actualidad.

Este crecimiento va de la mano de la facturación, pues si en 2008 la DOP generó unos beneficios de 197.790 euros, el pasado año ascendieron a casi 400.000 euros.

El número de queserías adscritas se ha multiplicado desde hace más de una década

Los productores apuestan cada vez más por amparar con un sello a este característico queso con forma de seta y, aunque quizás la variedad más conocida sea la fresca, cada vez más queseros optan por la curada para abrirse a nuevos mercados. El pionero en impulsar esta tipología madurada fue hace tres años Carlos Reija, propietario de la quesería Santo André, de Castroverde, que se inició en el sector en 2010. "Eu tiña unha gandería de leite, pero ante a crise decidín meterme de cheo nos queixos. Comecei cos frescos, pero un bo día alá polo ano 2012 dinme conta de que se o queixo viaxaba hai séculos ás cortes europeas era imposible que fose fresco,porque se estropearía, por iso decidín retomar a fórmula do curado. O proceso levoume dous anos, pero tivo moito éxito", señala el quesero.

La aceptación de su producto fue tal que al sacarlo al mercado en 2015 ganó el premio al mejor queso de España en el Salón Gourmet de Madrid y desde aquel momento no ha parado de recibir galardones.

TRADICIÓN. Reija defiende la tradición de esta variedad, que preserva toda la esencia del clásico O Cebreiro y que ya está plenamente consolidada. "Ademais ten o beneficio de que se conserva máis tempo que o fresco, algo imprescindible para a exportación", precisa. Actualmente el productor se dedica integramente a los quesos y señala que su producción crece a pasos agigantados. "Fago unhas 500 pezas de curado ao mes e unhas 2.500 de fresco. Non damos abasto", indica.

Reija explica que es fundamental mantener la exclusividad de este manjar tan apreciado, por eso vende su producto unicamente en tiendas especializadas del mercado nacional y europeo, huyendo de las grandes superficies. Remarca también que como garantía de éxito es imprescindible mejorar el producto día a día y no conformarse. De hecho, en la actualidad este intrépido productor tiene entre manos nuevas variantes que no quiere desvelar "polo momento".

Otra de las queserías amparadas por la DOP que se ha sumado a la producción del "desconocido hermano" de O Cebreiro es la Gran Despensa Real Abadía de Samos. El joven Augusto Loroño es el administrador de esta empresa, situada en terrenos del monasterio, que se unió al sello de calidad hace un año. "Estamos despegando por iso intentamos mellorar continuamente o produto e reinventarnos", explica. La quesería compra la leche para elaborar su producto a una ganadería que está dentro de la denominación y procesan unos 1.500 litros a la semana. "O curado aínda o lanzamos en decembro, pero está tendo moi boa acollida", comenta el joven, que recalca que es fundamental darle versatilidad a un producto cuya caducidad en fresco es muy limitada. "É un queixo con moitas posibilidades e temos que aproveitalas", dice.

PRODUCTO "DELICADO". Los productores coinciden al señalar "la gran delicadeza" del queso fresco. "O Cebreiro fresco ou te enamora ou o odias. Afortunadamente a moita xente lle gusta, pero ben é certo que o curado está pegando forte porque os padais están máis acostumados a este sabor", explica Enrique Fernández, de la quesería Marqués de Cernadas (Baralla).

Lo fundamental para elaborar un buen queso es la materia prima

Este productor señala que lo fundamental para elaborar un buen queso es la materia prima, que él tiene en su propia explotación lechera.En este caso, la firma se ha centrado en distribuir quesos frescos a las principales cadenas comerciales y destaca que cada vez consiguen más clientes. No obstante, avanza que en un futuro también apostarán por el curado. "Xa fixemos probas e foron satisfactorias", dice.

La cuarta quesería amparada por la DOP es Fonchave, en Becerreá. Begoña González es la dueña de esta pequeña fábrica, que solo distribuye en la comarca y en la que ella misma elabora quesos frescos siguiendo la técnica heredada de su abuela y su madre. "É un proceso artesanal, temos unha máquina de amasado, pero as pezas fágoas eu. Así é como conservo a súa esencia", defiende. La mujer precisa que la única diferencia de los quesos que elabora ahora es que "hai que envasalos, para que duren máis, e hai que facelos con leite pasteurizado e non cru".

Por último, mención especial merece la quesería Castelo, la primera que en los años 80 apostó por esta denominación y recuperó una actividad que por aquel tiempo estaba condenada al olvido. Su dueño, Jesús Pérez, apuesta un proceso de elaboración cuidadoso y artesanal. "Mantémonos fieis aos principios que deben rexer a elaboración deste queixo fresco, como se fixo sempre". Pérez indica que lo fundamental es "primar a calidade ante a cantidade", sin renunciar a seguir investigando para mejorar el producto y avanzar en su comercialización.

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