sábado. 16.10.2021 |
El tiempo
sábado. 16.10.2021
El tiempo

"A vaca vianesa que serviremos en Catro Ventos esta semana atinxiu os 21 anos"

Ovidio Méndez. EP
Ovidio Méndez, co chuletón. EP
Ovidio Méndez, gandeiro e hostaleiro fonsagradino, ofrecerá no seu restaurante da Fonsagrada nos vindeiros días un produto único pola idade do animal

O mesón Catro Ventos, a sete quilómetros da Fonsagrada, é dende hai anos unha das referencias para todas aquelas persoas que desfrutan coa degustación da vaca vianesa. Porén, esta semana, o exemplar que van servir ten 21 anos de idade. Nunca, na historia do restaurante puxeran a disposición unha vaca de tantos anos. E se a máis idade máis sabor, estamos entón ante un produto exquisito. 

Non todos os días se pode optar nun restaurante a unha vaca desta idade... 
Si, é moi difícil de atopar. O normal son dez ou 12 anos, pero chegar aos 20 en tan bo estado é algo excepcional. Neste caso, trátase dunha vaca que comprei a unha explotación de Navia de Suarna que traballa todo en ecolóxico, cun manexo en semi extensivo. Ao sacrificala chegou a atinxir uns 302 quilogramos en canal. 

Cando se servirá no restaurante? 
Farémolo esta semana, despois de 70 días en cámara, e a un prezo de 65 euros o quilo. Serán chuletas que se servirán á parrilla. Para acudir ao restaurante para degustala sempre é mellor facer unha reserva, porque a nosa idea é servila toda esta semana. 

Por que decidiu apostar por este tipo de vaca no seu menú? 
É unha vaca que ten moito máis sabor, cunha carne que infiltra graxa, polo que é máis saborosa para facer á parrilla, que é a especialidade do noso restaurante. 

Vostede mesmo cambiouse, como gandeiro, a esta raza. 
Si, eu antes tiña rubia galega e tamén lemosina, pero dende hai dez anos traballo coa vaca vianesa. Agora mesmo teño 30 animais, nunha explotación en ecolóxico no que rematan o ciclo de vida con cebo tradicional. 

De onde é a raza vianesa? 
Esta raza é orixinaria de Terra do Bolo, no oriente da provincia de Ourense. Dispón do distintivo de raza autóctona galega que entrega o Ministerio de Agricultura e trátase dunha raza en perigo de extinción. Son vacas que se adaptan perfectamente a estas zonas de montaña. 

Ten vantaxes ser gandeiro e hostaleiro? 
Para min é un xeito de pechar o círculo. Desta maneira ves nacer o animal, críalo, coidas del, cébalo, e acabas o ciclo no restaurante. Dáme moita satisfacción persoal atender ás dúas cousas e penso que é un gran valor engadido para os nosos clientes saber que a carne é nosa.

"A vaca vianesa que serviremos en Catro Ventos esta semana atinxiu...
Comentarios