"Un cortador profesional convierte en bueno un jamón malo"

José Manuel Alonso, conocido como Poli, trabaja en un astillero de Burela, pero también es cortador de jamón. El pasado viernes dio un curso en el restaurante Sargo. Comenzó a cortar jamón en Viveiro a los 20 años y es su pasión
Poli cortando jamón en el restaurante Sargo de Burela. JOSÉ Mª ÁLVEZ
photo_camera Poli cortando jamón en el restaurante Sargo de Burela. JOSÉ Mª ÁLVEZ

Dio usted un curso de corte de jamón el viernes en Burela, ¿qué tal fue?
Bien. Una parte fue para el uso doméstico, donde di iniciación al corte, aprender las partes del jamón y cómo lonchear cada parte, y otra más dirigida a los profesionales, donde me meto un poco más en las técnicas de corte y los emplatados.

¿Cómo empezó a cortar jamón?
Fue en 1996. Empecé a trabajar en un restaurante, en la cafetería Fragata, del Louzao, en Viveiro, y me pusieron en la charcutería de rebote.

¿Cómo de rebote?
Yo no tenía ni idea de cortar. Pusieron primero a una chica, pero no se adaptó, y después a otra, a la que tampoco le gustaba. Me dijeron que probara y a los dos días estaba encantado. Se me dio bien desde el principio, fue un amor a primera vista. Y desde aquella es mi profesión y mi pasión.

¿Es su única profesión?
No, también trabajo en un astillero en Burela.

¿Y cómo se forma un buen cortador de jamón?
Pues viajando por toda España, donde he conocido grandes profesionales y, poco a poco, vas aprendiendo. Unas veces enseñas tú algo a otros y otras veces me enseñan a mí. Tampoco es que yo sea nada del otro mundo, siempre digo que me considero un aprendiz de cortador de jamón.

¿Tiene mucha ciencia cortar el jamón?
No, es saber cuatro cosas y practicar. Yo lo hago teniendo un jamón en casa y trabajando.

¿Cambia mucho un jamón de cortarlo bien a mal?
Es completamente distinto. Un jamón malo, un buen cortador, un cortador profesional lo convierte en bueno. Tengo hecho servicios y cuando he abierto un jamón he dicho: ‘¡Madre mía, qué malo!’ Pero luego lo disimulas, las lonchas con el mismo grosor, un buen emplatado... Eso cambia mucho.

¿Y un mal corte puede estropear un jamón bueno?
Más que estropearlo, a lo mejor no le sacas todo el rendimiento que tiene.

¿Le gusta el jamón?
Me encanta. Conozco poca gente a la que no le guste y al menos una vez a la semana lo tomo.

¿Hay mucha diferencia entre los jamones buenos y los demás?
Mucha, también económica. No es lo mismo un jamón de cebo normal, que un ibérico o un ibérico de bellota.

Si me tuviera que recomendar comprar un jamón, ¿cuál sería?
Pues yo me iría a un Cinco Jotas o un Joselito. Son marcas que tienen una línea de muy buena calidad, pero también hay jamones buenos aquí, como en A Cañiza. Pero Galicia, en general, no es tierra de jamones. No, en general el norte no lo es. Más bien por Madrid, Extremadura, Andalucía. Aquí se lleva más el pulpo y la empanada.

Ahora se puede ver incluso en supermercados a empleados cortando jamón.
Sí, y por lo que he podido ver lo hacen muy bien, están bien formados, me sorprendieron gratamente.

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