LA TABERNA de Galiana, ese lugar imaginario que Álvaro Cunqueiro situó en medio del mar, en una coordenada indefinida entre Galicia y Bretaña, se hizo realidad en Mondoñedo. Los párrafos iniciales de la novela inacabada de ese título, que bien podrían servir de homenaje a las tabernas gallegas, se convirtieron por los azares del realismo mágico en una casa de comidas —decir restaurante sería menos auténtico y poco cunqueiriano— en la casa museo dedicada al escritor en Mondoñedo.
No podría elegirse un espacio más apropiado para ofrecer comida tradicional, preparada con un toque moderno, a la que se suman algunos platos inspirados en el recetario del gastronómo mindoniense, como el bacalao asado, hecho en su punto, con un ligero tostado y que se deshace en láminas con facilidad. Como escribió el propio Cunqueiro "el bacalao al horno y el folar de Chaves —un pan típico hecho con huevo— era lo que pedía Eça de Queiroz para descansar de las comidas purísimas".
La intención de los promotores es incorporar nuevas recetas del escritor y algunos de sus menús preferidos en otoño, de cara a As San Lucas. Y como homenaje al mar que la rodea en la narración del literato de esta ciudad rica en agua y latín, la Taberna de Galiana interpreta su versión de merluza a la gallega. "El Océano, fértil en pescados como dijo el clérigo, rodea Galicia: Ya hemos hablado de las dos preferencias del gallego, las sardinas y el pulpo. La otra gran gula suya es la merluza, pescada o peixota", relató don Álvaro en ‘Galicia eterna’.
Cuenta también la Taberna de Galiciana con algún sabroso pescado del día como esos salmonetes que me trajeron a la memoria los sabores de la infancia. La apuesta por la cocina de proximidad se refleja en el salteado de hortalizadas locales, que potencian también la ensalada de la huerta de Mondoñedo y la que lleva su nombre. Junto al pulpo á feira, omnipresente en cualquier taberna, no faltan las abundantes tablas de quesos y embutidos del país. Hay propuestas innovadoras como el revuelto de champiñones, algas y queso de O Cebreiro, uno de los platos más solicitados.
La oferta de carnes es corta pero bien pensada. Va desde el solomillo de porco celta criado con castañas, al entrecot de vaca, el solomillo de ternera, los filetes de croca y un apetitoso jarrete guisado.
Los arroces se hacen por encargo para un mínimo de dos personas. Sobresale el caldoso con carabineros y pulpo y la paella de marisco. El postre de la casa de limón, un tiramisú hecho con este cítrico, inspirado en el nombre de la empresa hostelera que regenta el local, Tres Limones Turismo, e inspirado en el limonero situado en la terraza exterior que dicen que plantó Cunqueiro en la que fue su casa frente a la catedral de la Asunción.
Aunque la taberna está en el bajo, con terraza en la Praza da Catedral, el comedor se encuentra en el segundo piso y hay un amplio reservado en el primero. La piedra y la cuidada decoración dan sentido a estos acogedores espacios. Los impulsores de Tres Limones son Verónica López Oseira, Israel Cruz Leal e Isaac Varela Leiro. Este último, que ejerce de cocinero, se formó en la Escuela de Hostelería de Foz para trabajar 15 años en Madrid, en el restaurante de Alberto Chicote en la calle Jorge Juan, en la llamada Milla de Oro, y con Ramón Ramírez, uno de los primeros chefs españoles en conseguir una estrella Michelin.
Ahora se vuelca en los sabores y saberes de su tierra. Con un estilo propio, pero fiel a la filosofía de Cunqueiro, reinterpreta la cocina gallega, hecha con productos de calidad, para crear un equilibrio sutil entre la tradición, la evolución y la modernidad.
