El menú de...

María Paz, del Sargo de Burela: "El producto es de primera"

La cocinera del Sargo destaca que tiene a mano "material de máxima calidad todos los días" y salen mucho el rape a la brasa y mariscos
María Paz Sabugal, en la cocina del restaurante Sargo de Burela. D.V.
photo_camera María Paz Sabugal, en la cocina del restaurante Sargo de Burela. D.V.

El restaurante marisquería Sargo es todo un clásico en la hostelería mariñana y su insignia, la calidad del producto, se mantiene intacta. "El material es de primera", subraya su cocinera, María Paz Sabugal Fernández, con unos treinta años de experiencia en el sector.

El restaurante, aparte del menú diario de lunes a viernes todo el año, tiene una amplia carta con productos de temporada, mariscos, pescados y carnes a la brasa. "Aquí se mueve muchísimo pescado y muchísimo marisco", relata la cocinera, "de hecho el dueño tiene una lancha de marisco y un barco volanteiro que sobre todo pesca merluza y rape, con lo que el material es de primera calidad y lo tienes de mano todos los días". Precisamente este rape preparado a la brasa "sale muchísimo", y entre los mariscos señala como más demandadas las nécoras y el bogavante, pero también en su temporada la langosta, el buey, el centollo, las cigalas o los percebes, mientras que berberechos, almejas, navajas o mejillones desfilan "todos los días".

María Paz destaca también el menú del día, a 14 euros con tres primeros y tres segundos a elegir y que "es variado todos los días y por supuesto con producto fresco, que aquí lo hay en cantidades industriales". Arroces o ensaladas son platos frecuentes "porque los clientes lo piden» y entre los primeros también hay "siempre un plato de cuchara porque lo demanda la gente más mayor". Y para los segundos, "siempre dos pescados y una carne".

María Paz Sabugal es natural de León, pero vivió en Tapia y lleva los últimos 25 años en A Mariña, donde fue copropietaria de dos negocios en Foz. "Antes decía que en una cocina no me metía, porque lo veía complicado. Es estresante y tienes que ser muy organizada, muy constante y muy consciente de lo que tienes entre manos. Pero me gusta, con casi 60 años aquí estoy", comenta sobre esta profesión en la que intenta dar cada día lo mejor de sí: "Tienes que estar a todo lo que se te proponga, todos los días vienes a hacer cosas nuevas y a mejorar", asegura la cocinera, que introducirá algunas novedades en la carta próximamente.

JORNADAS DE LA VENTRESCA. El dueño del restaurante, Francisco Fernández, avanza que este fin de semana tendrán unas jornadas de la ventresca de bonito para rendir homenaje al túnido antes de que finalice la costera. Lo servirán a partir del viernes "cun prezo espectacular de 16 euros por ventresca", que se prepara a la plancha e irá acompañada con patata cocida, ensalada y verduras a la plancha.

Zarzuela de pescado y marisco
Ingredientes (para 4 personas)
Un bogavante de 1/5 kg, 4 trozos de pescado variado, 4 langostinos, 8 almejas, 1/2 cebolla, 2
dientes de ajo, unas ramitas de cilantro, pimentón, vino blanco y fumet de pescado.

Preparación
Se trocea el bogavante en rodajas y la cabeza a la mitad. En una cazuela baja se cubre el fondo con aceite de oliva y cuando esté caliente se sella el bogavante, a continuación se pocha la cebolla, el ajo y el cilantro. Cuando esté pochado todo se sofríe el pimentón, un poco de vino blanco y el fumet de pescado, se deja cocer hasta reducir. Luego se colocan los trozos de pescado y cuando lleven unos minutos cociendo se echan los langostinos y las almejas. Se tapa, se deja cocer cinco minutos y listo para comer.

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