TRAS LAS PETICIONES de muchos panaderos, principalmente aquellos que trabajan de forma totalmente artesanal, el sector se ha actualizado con un real decreto que entró en vigor el pasado lunes. Esta nueva legislación modifica unas normas que se remontaban al 1984.
En las panaderías de A Mariña esta nueva ley ha sido bien recibida, aunque entienden que sobre todo va a beneficiar a los obradores artesanos de las ciudades, aquellos que tienen que competir con grandes superficies y empresas que hornean pan de forma industrial. De todos modos, bendicen que se regule la producción del pan integral y que los consumidores dejen de ser engañados.
"Estamos contentos con esta ley porque pone coto a cierta competencia desleal de los grandes productores y a empresas y algunos supermercados que están vendiendo un pan realizado con harinas y cereales diferentes a lo que publicitan, algo que no especifican a sus clientes", explica Dani Canero, propietario de la ribadense Panificadora del Eo.
En similares términos se expresa Walter Pulleiro, gerente de la Panadería de Covas, en Viveiro. "La ley creo que más bien está enfocada a que se diferencie muy bien el pan que hacemos los obradores pequeños, el considerado tradicional o artesano, de aquel más industrial", señala. "Está dirixida a controlar a empresas grandes, que fan moita produción e poñen na etiqueta pan integral cando realmente non o é", secunda Hugo Trabadelo, responsable de la panadería Hucar de Barreiros, con despachos en Burela y Tapia.
Los puntos principales que regula esta nueva ley tienen que ver especialmente con la harina empleada en la elaboración del pan integral con la sal y con la masa madre, cuestiones que no abordaba la norma de hace 35 años.
HARINA, MASA Y SAL. A partir de ahora, aquel pan que se comercialice como integral tendrá que estar elaborado completamente con harina de este tipo, "algo que incumplían muchas cadenas industriales", denuncian los artesanos. Ahora, si no lo está al 100%, no podrá llevar el nombre de integral. Del mismo modo, para que un pan sea considerado de masa madre tendrá que ser realizado con una cantidad de harina igual o superior al 15% del peso total de la pieza y solo se podrá emplear un máximo de un 0"2% de levadura.
A priori, a las panaderías mariñanas no les supondrán grandes quebraderos de cabeza estos cambios. "Más o menos ya estamos adaptados porque el pan integral ya lo preparamos desde hace un tiempo con harina integral al 100%. No le veo ningún problema porque esta harina vale lo mismo que la normal y el proceso de elaboración es idéntico", aseguran desde la Panadería de Covas.
Asimismo, señala que ya están reformando su producción para basarla en masas más lentas: "Creo que la nueva ley dice que para poder llamarle masa madre o masa lenta tiene que tener un mínimo de 16 horas de fermentación. Estamos adaptándonos porque así podremos hornear el pan entre las 4 y las 8 de la madrugada y después empezaríamos a elaborar la masa que quedará fermentando hasta el día siguiente".
Entiende que esta forma diferente de trabajar puede ser incluso beneficiosa a la hora de encontrar mano de obra. "Puedes empezar a amasar a las 10 de la mañana el pan que vas a cocer al día siguiente. A los panaderos nos cuesta encontrar gente para trabajar por los horarios que tenemos. Así podremos conseguir que entren a las cinco de la madrugada, cuando ahora hay que hacerlo a medianoche. Es un valor añadido, pero cuesta dinero poner a andar esa cadena de frío", apunta.
Entretanto, en Hucar "xa estamos facendo o pan integral con trigo 100% integral, mentres que antes botábaselle fariña de forza para que subira o pan e non quedara tan baixo, porque á vista chamaba un pouco máis a atención, pero iso xa non se fai", señala. La diferencia "poden ser 2 céntimos por peza, así que o gasto non é un problema e entendo que pode axudar a subir as vendas", dice.
En la Panificadora del Eo ya trabajan con una fermentación larga. "Nosotros le damos un mínimo de 14 horas de fermentación y me parece bien que lo regulen porque creo que buscan darle mayor calidad a todo el pan que se comercializa. En cuanto al pan integral, estamos mezclando un 60% de harina integral con un 40% de trigo, pero siempre se lo hemos especificado a nuestra clientela", confirma Daniel Canero.
ELABORACIÓN ARTESANAL. El propietario de este obrador ribadense pone en valor la elaboración manual frente a la mecanizada. "En algunos supermercados venden como artesano pan que es industrial. Nosotros sí lo elaboramos artesano porque hacemos todo aquí y a mano, barra a barra y sin máquina ninguna. Se pesa en mano, se amasa a mano y eliminamos los aditivos que llevan otros panes del mercado y que no especificaban sus etiquetados. La fabricación es día a día y tratamos que aguante 24 horas para ofrecer un buen pan", argumenta.
En cuanto a la sal, las panaderías tendrán casi tres años para adaptarse a las nuevas indicaciones de la ley, que establece que a partir del 1 de abril del 2022 cada 100 gramos de pan solo podrán contener 1,31 gramos de sal. "La sal ya la hemos ido reduciendo paulatinamente. Cinco o seis años atrás utilizábamos 18 gramos por cada kilo de masa y ahora ya solo estamos usando 10, más o menos lo que marca la nueva ley. El problema es que tenemos que ofrecer un producto que la gente quiera comprar y la sal le aporta sabor al pan, pero todos tendremos que acabar acostumbrándonos a lo que dice la ley", explica Pulleiro desde Viveiro.
La diferencia de sabor es algo en lo que inciden los tres. "Estamos traballando en 2 gramos de sal por cada 100 e teremos que ir reducindo esta cantidade. A diferenza non é tanta, pero a xente nota moito un pouco de menos sal", corrobora Trabadelo, de Hucar.
Igual análisis realiza Daniel Canero desde Ribadeo. "Basta que reduzcas un poco la cantidad de sal para que se te quejen. Nosotros estamos echando entre 1'8 y 2 gramos por cada 100, pero conozco un panadero que solo le echa 1'5 y comenta que la gente le dice que les ha vendido el pan sin sal. La diferencia, aunque sea mínima, la nota el consumidor. Algunos le echan incluso 3 gramos, pero entiendo que hay que ajustarse a la normativa y reducir", estima.
ENVASES. Otro punto que no supondrá una preocupación importante para los obradores de la comarca es el envasado, ya que ahora en las etiquetas tendrán que especificar todos los ingredientes y sus respectivos pesos, la fecha de consumo preferente o el país de origen, entre otros. "O industrial ten que envasar todo o pan e nós para vender no despacho ou no reparto a domicilio non, porque é do día", comenta Hugo Trabadelo.
"Ya no trabajamos para supermercados, así que no tenemos que envasar nada porque solo tenemos venta directa al público. Tendremos que informar en los locales sobre qué pan estamos vendiendo, sobre todo en aquellos tipos especiales", confirman en la Panificadora del Eo.
CONSUMIDOR Y PRECIO. Por lo tanto, el consumidor mariñano que apuesta por los obradores artesanales seguramente no habrá notado muchos cambios esta semana. En algunos lugares quizá pueda bajar de precio el pan integral, ya que pasa de aplicársele un 10% de Iva a un 4%, pero en muchos establecimientos de la comarca el precio no variará. "Nosotros vendíamos el integral al mismo precio del normal porque nos vale la harina lo mismo. Digamos que ese 6% de diferencia en el Iva ya lo estábamos absorbiendo. Otra cosa serán los panes de espelta, multigrano y otros especiales, en los que la diferencia de precio creo que está más motivada por la producción más laboriosa que conllevan", desvelan en la Panadería de Covas.
En la misma situación se encuentran en Ribadeo: "El pan integral habitualmente se cobra más caro, pero nosotros siempre lo tuvimos igual que la barra normal porque tampoco era 100% integral. Vendemos las dos a 0,90 euros, cuando en otros sitios la integral la cobran a 1 o 1,10 euros".
