En la mesa de Navidad pesa la tradición

Estos días el menú que estará en las mesas durante las fiestas navideñas ya sobrevuela todas las conversaciones, sobre todo las familiares. A casi todo el mundo le toca obsequiar a sus familiares en alguna de las fechas señaladas y querer complacer a todo el mundo es una máxima que siempre se persigue y no siempre se consigue.

Pero si se quiere triunfar la apuesta segura sigue siendo la tradición porque en unas fechas sobre las que ya está todo dicho, la cocina no iba a ser diferente e incluso los cocineros que apuestan por una cocina más moderna y vanguardista regresan a los platos de siempre estos días.

Si todavía no tiene claro cómo afrontar el reto este año, tres cocineros mariñanos: Bruno Pena, Javier Montero y Suso Villarino desvelan sus apuestas para no defraudar. Lo que está claro es que el marisco y el pescado no pueden faltar en ninguna mesa. Y es que la cercanía a dos de las lonjas más importantes del Cantábrico, Celeiro y Burela, deja en bandeja el poder degustar un producto de primera.

Y como segundo están las carnes, eso sí, con cortes diferentes a los habituales, aunque siguen mandando los asados, o algún tipo de ave con relleno e incluso piezas de cerdo celta, una raza por la que empiezan a apostar criadores de la zona.

Ojo a las subidas: para no llevarse sustos conviene revisar el alza de los precios que ya empezó a notarse 

Y para los postres, algún dulce típico que complemente a los turrones, polvorones o mazapanes, que pierden protagonismo como postre único. Eso sí, si no se quiere prescindir de ellos, para sorprender lo mejor es apostar por los artesanos.

Producto gallego. Bruno Pena, de la asociación provincial Cociñeiros Lugo, apuesta por el producto gallego en la elaboración de cualquier menú."O que non pode faltar na nosa zona é un bo peixe dos nosos portos e se falamos de carnes, tendo en conta os criadores que temos de porco celta, tampouco deixaría a miña mesa sen unha destas pezas", asegura y subraya que la tendencia en las mesas navideñas se encamina cada vez más "a menús menos copiosos e con menos calorías que fai uns anos cando se aproveitaba para comer cousas que non probabas o resto do ano".

En su casa elige un menú sencillo. "Trato de usar sempre eses peixes de descarte que non teñen tanta saída estes días, pero que son moi sabrosos e en canto á carne intento elixir algún corte diferente para escapar un pouco do típico cordeiro, cabrito ou lacón", explica.

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Pero si se tiene que quedar con un plato, Pena lo tiene claro y se queda con las sopas de pescado, esas de toda la vida que cuentan con una receta en cada casa. "É moi raro que o día de Nadal non faga unha", asegura. Alargar el papel de cocinero estos días a las citas gastronómicas familiares a Pena le encanta, "porque non é habitual xuntar a toda a familia", aunque está claro que el compromiso no que está exento de responsabilidades: "Ás veces é máis responsabilidade cociñar para os teus, porque aínda que aos clientes lles queres dar o mellor, cando falamos da familia, sempre tratas de mimalos máis e aínda que ninguén che vai reclamar nada, queres facelo ben". para llevar.

Javier Montero, del restaurante Javier Montero de Ribadeo, lo tiene claro: "O que máis se traballa nestas datas son pescados, mariscos e asados". El Montero cierra sus puertas en los días grandes, pero tiene una carta «con produtos prácticos para acabar de facer na casa» para los días 24 y 31.

Y en estas propuestas lo que más pesa son los clásicos. Así, entre sus propuestas pueden encontrarse platos como pollo asado, paletillas de lechal, codillo, salpicón de bogavante, pastel de centollo, rape relleno de carabineros, crema de calabaza con tartar de gamba blanca y mousse de queso de San Simón, empanada de maíz con zamburiñas o ensalada de perdiz, entre otras.

Postre: cualquier tarda o pastel especial servirá para complementar los turrones, que pueden ser artesanales 

"Hai xente que pide un menú enteiro e outra que só elixe algún prato", explica Montero, que este año añadió a estos menús una sopa de cocido, "moi típica na miña casa". "A min gústame moito poñer entrantes, fríos e quentes, e despois pescado e carne e como postre adoito facer unha tarta especial, porque a miña filla cumpre anos o día 1 de xaneiro, e sempre a fago tanto para o 31 como para o 24",