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Los sabores de la mar

Algunos de los platos del restaurante de Xoiña de Foz. JOSE Mª ÁLVEZ
Algunos de los platos del restaurante de Xoiña de Foz. JOSE Mª ÁLVEZ
Percebes, dorada del Cantábrico, rape relleno de centollo o la ventresca de bonito son ejemplos de la cuidada oferta culinaria del restaurante Xoiña

PERCEBES grandes y gruesos como un pulgar o la esquiva y escasa dorada del Cantábrico son dos de los ejemplos de la cuidada oferta culinaria del restaurante Xoiña de Foz.

El Xoiña cosechó una merecida fama a lo largo de casi tres décadas. El propietario del restaurante focense, José Fernández Quelle, selecciona con esmero los pescados y carnes de su carta en una búsqueda constante de la excelencia. En mi última visita a este templo del buen comer disfruté de una comida gloriosa, con percebes, como entrante, y la escasa pero exquisita dorada del Cantábrico. Aunque no es habitual en las cartas, ese día se obró el milagro y figuraba en la oferta gastronómica.

Pocas veces llegan a la mesa percebes con el tamaño y calidad apetecible al comensal. Han de ser del tamaño del dedo grueso de un carpintero de ribera. Estos ejemplares, adquiridos en el Porto de Espasante, cumplían los requisitos. Tenían la piel pegada, como un pantalón que nos queda estrecho, a una carne tersa y sabrosa que nos deja ese regusto a mar, a ese batir del oleaje que los engorda en rocas expuestas. La receta de su preparación es sencilla. Basta con echarlos en agua hirviendo con un puñado de sal y una hoja de laurel. Cuando el agua vuelve a hervir se dejan un par de minutos antes de sacarlos. Después se escurren y se cubren con un paño para que conserven el calor. Deben comerse tibios, acompañados de un blanco gallego. A mí me traen a la memoria la vieja costumbre marinera de acompañarlos con pan para que nos llenase más el condumio.

De segundo tuve la ocasión de probar la dorada, ese pez esquivo que apenas se deja ver por nuestras costas. Fue una elección obligada, que me hizo olvidar mi eterna obsesión por la ventresca de bonito, tan propia de estas fechas, o por el sabroso rape al estilo Xoiña, relleno de centollo y con un toque de consomé de pescado.

La voluminosa dorada, dividida en dos lomos, llegó hecha a la plancha. La ajada, esa sala imprescindible en la cocina de la mar, se sirve aparte para que la eche a su gusto el comensal. Fue una experiencia inolvidable, aunque cualquier pescado o marisco que ofrezcan en el Xoiña vale la pena para quienes buscan sabores auténticos.

Los amantes de las carnes pueden optar por un solomillo de ternera al Oporto con setas, el entrecot de ternera o de buey o una paletilla de cordero.

A la hora de decidirse por los postres, me quedo con la refrescante macedonia de frutas casera, aunque haya otras propuestas apetitosas, como los flanes de galleta y huevo.

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