Pese aos comezos duros Lucía Freitas (Santiago, 1982) transformou a súa casa de comidas A Tafona nun restaurante con estrela Michelín. Tamén rexenta outros dous establecementos hostaleiros, Lume na súa cidade e Tomiño en Nova York.
En que consiste a súa participación nas xornadas de Xove?
Pola mañá vou ir polos locais que se presentan ao concurso —que será o venres— para que me ensinen as súas tapas, asesoralos en canto a técnica, organización, e ver se se pode mellorar ou matizar algo. Vou meterme na súa casa para que eles me conten como lles podo axudar, e pola tarde farei un showcooking cos meus propios pratos.
Que consellos lles pode dar aos hostaleiros locais?
Espero poder transmitirlles o traballar co produto local, da zona, defender o seu. Penso que esta é unha moi boa iniciativa para promocionar non só o turismo e o produto local, senón os produtores, os artesáns, e facelo da mellor maneira que é comendo, sorrindo e que a xente desfrute dos locais; é unha maneira de dinamizar a hostalería, que a xente teña ilusión por seguir mellorando.
Que opinión lle merece a organización destas xornadas?
É un dos mellores proxectos que me presentaron nunca, é meterme mesmo na casa da xente, algo que se pode facer en Xove porque hai poucos locais, e axudarlles porque eu xa pasei o que pasaron eles, a con poucas mans, con poucos medios, facer maxia; esa cociña das nais de facer maxia con poucas cousiñas dáseme ben porque eu vivín o que eles viviron. Está ben para eles que alguén que tivo comezos duros comparta esas visións, e que con esforzo se sen perder a ilusión se pode chegar a onde se plantexe.
Que preparará no showcooking?
Vou empezar cun prato moi típico da miña cociña que alí onde vou, Nova York, Xapón... sempre mo piden: empanada líquida de bonito de Burela, que o emboto en temporada para telo todo o ano na carta. Tamén vou facer unhas fabas de Lourenzá, unhas plantas da miña horta e un pratiño doce, la vie en rose, prato que lle fixen no primeiro aniversario ao meu fillo e que desde aquela é un clásico. É unha maneira de cociñar coas emocións, transmitir vivencias cos pratos é marabilloso.
Gústalle compartir os seus coñecementos con outros hostaleiros?
Penso que todos ganamos cando nos unimos, eu aprendo moito do resto de cociñeiros e eles de min. Temos a sorte de ter unha profesión coa que con só falar cun compañeiro xa xorden as ideas e somos moi extendidos, compartimos moitísima sabedoría.
Polo que comentou emprega moito produto da Mariña.
De Galicia en xeral, o produto galego é a miña bandeira. Traballo o mellor que hai de cada zona, a pescada de Celeiro, o bonito de Burela, as fabas de Lourenzá... As fabas leveinas no último evento que fixen en Nova York e chiflaron, ademais fíxenas con conservas e gustaron moitísimo. Acadou moito éxito.
A diferenza de que haxa máis homes na alta cociña é que hai menos mulleres que se animan a ter un restaurante
Cal é a receita, á parte do traballo?
Sobre todo non perder a esperanza, ser positivo; cando un é positivo as cousas boas achéganse. Moitos anos non tiña ese positivismo, pero fun nai e iso fíxome ver os problemas máis pequenos, o que antes era inmenso agora non é nada para min, e a miña familia tamén me animou moito. Pese a que pasei momentos difíciles coma todos na crise, animeime a seguir investindo, seguir loitando, soñando e dicir por que non, ver que fai falta para conseguilo e ir a por elo, seguir crecendo.
Con tres restaurantes e un neno pequeno, como se organiza?
A xente que non é da hostalería non pode entender a miña vida. Teño a sorte de ter un bo equipo, cando hai momentos en que pode haber algunha baixa é máis duro, cando teño moitas viaxes tamén, porque teño que organizarme moi ben para atender a todos os restaurantes, para estar co meu neno, pero a miña vida é sinxela, levo o neno á clase, collo cousas na horta, vou da praza ao restaurante... estou na Tafona, subo un pouco a Lume tamén a dar pautas e mercar o produto. O de Nova York é un proxecto que non me quita forzas, no que me impliquei na carta e no equipo e vou puntualmente facer melloras pero que roda só.
Seguen sendo minoría as mulleres na alta cociña.
É como en tódalas profesións unha cuestión de tempo que todo se normalice. Na miña cociña somos máis mulleres que homes, estou encantada con tódalas mulleres que teño e a miña forma de ser feminista é esa, dar opción a moitas mulleres para que collan forza, seguridade en si mesmas e que o día de mañá poidan abrir todas e cada unha delas o seu propio restaurante. A diferenza de que haxa máis homes na alta cociña é que hai menos mulleres que se animan a ter un restaurante.
