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Javier Montero: "El gran problema del cocinero es quedarse estancado; hay que seguir evolucionando"

Javier Montero en su restaurante. JOSE Mª ÁLVEZ
Javier Montero en su restaurante. JOSÉ Mª ÁLVEZ
El cocinero mindoniense lleva algo más de dos años con su restaurante abierto en Ribadeo y hace pocas semanas obtuvo la distinción El Plato que otorga la Guía Michelin

Un poco más de dos años han pasado desde que Javier Montero (Mondoñedo, 1973) abrió su nuevo restaurante en Ribadeo. La pandemia del covid-19 frenó en seco una evolución meteórica liderada por el chef mindoniense, pero ello no ha impedido que la prestigiosa Guía Michelin le concediera El Plato, que puede ser el antecedente de una estrella.

¿Qué premia la Guía Michelin cuando da El Plato a un restaurante?
Este distintivo lo que premia es la calidad de la comida, el servicio, el local. No es una estrella Michelin, pero es como si te dieran una medalla de bronce.

¿La esperaba o fue una sorpresa?
No, no contábamos con ello porque llevamos muy poco tiempo abiertos. El 27 de noviembre pasado hicimos dos años y este año fue como fue. Pero es una inyección de moral para seguir trabajando.

¿Sueña con tener una estrella Michelin?
Si haces un buen trabajo, sigues creyendo en ti, haciendo lo que te gusta, siendo constante y obligándote a superarte, al final los premios y los reconocimientos llegan, ya sea de Michelin o de Repsol o de Campsa, o de los clientes, que es lo más importante.

La distinción de El Plato no es una estrella Michelin, pero es como si te dieran una medalla de bronce

¿Qué es lo que le pide a 2021?
Llenar el restaurante, seguir trabajando, divertirnos con lo que hacemos. Pero ahora un empresario ya no piensa en lo que quiere, sino en salir de esta, que es lo más preocupante.

¿Qué es lo que se va a encontrar el cliente cuando llegue al restaurante Javier Montero en Ribadeo?
Pues algo diferente. Buscamos una cocina basada en lo tradicional pero actualizada, un poco más vanguardista. Una cocina de sentimientos, con productos casi al cien por cien de la zona.

Cocina de proximidad.
Sí. Nosotros tenemos nuestro propio huerto y cultivamos nuestros productos, aunque hay algunos que hay que traer de fuera. Lo que pretendemos es hacer unas elaboraciones distintas con los buenos productos que hay aquí. Restaurantes de cocina tradicional aquí en la Costa de Lugo hay bastantes, y con una gastronomía brutal, pero nosotros arriesgamos un poco más, hacemos una cocina un poco diferente en una zona que es conservadora y clasista a la hora de comer, pero estamos teniendo bastante aceptación.

Tarde o temprano, Lugo tendrá una estrella Michelin; estamos en el camino

¿Qué tal se come en A Mariña lucense y en el Occidente de Asturias?
En A Mariña hay grandes restaurantes, pero quizá no lo sepamos vender, aunque no es la palabra. Esta zona es una gran desconocida, pero hay unos restaurantes brutales, casas que llevan abiertas un montón de años y eso significa que tienes éxito. Sitios como El Nito, Sixto, Casa Pepe, Casa Vicente... Un montón de ellos que son espectaculares.

¿Tendrá Lugo en el futuro un restaurante con estrella Michelin?
Michelin tiene una serie de normas y de pautas para darte una estrella. A lo mejor en Lugo no estamos en esa línea, pero yo creo que estamos en el camino y todavía no hemos llegado. Tarde o temprano, Lugo tendrá una estrella Michelin y no digo que sea en Lugo capital o aquí en A Mariña, porque hay buenos restaurantes en otros sitios como Monforte. Date cuenta de que Michelin te valora por el producto, el sitio, el servicio, la vajilla, la cristalería, la mantelería... No solo es la cocina, que también.

Haga usted autocrítica y dígame en qué tiene que mejorar el restaurante Javier Montero.
Los restaurantes tienen que evolucionar todos los días. Yo soy el primer crítico conmigo mismo y me digo que tengo que ir más arriba, que tengo que ser más estricto, trabajar más, seguir investigando. El gran problema del cocinero es quedarse estancado, por eso hay que seguir leyendo, informándose, yendo a comer fuera y aprendiendo de otros.

En A Mariña hay grandes restaurantes pero quizá no lo sepamos vender; somos una zona aún un poco desconocida»

¿De dónde viene la gente que va comer a su restaurante?
Viene mucha gente de fuera, de Asturias, pero también de la zona, de Viveiro, Burela, Foz, Ribadeo. También de Santiago, de Lugo, de Ourense. Ahora, con el tema de la gastronomía, te mueves mucho. Coges el coche y vas a comer a un sitio. Dentro de la Guía Michelin hay un gran mercado gastronómico y vacacional que va a más y cada vez hay más movimiento. Es que ahora mismo, con la autovía, estamos a tres horas y media de Bilbao.

¿Cómo le ha afectado a su negocio la pandemia y toda la repercusión que ha tenido?
Antes de que surgiese la pandemia teníamos un 40% más de ventas estables, en lo que se refiere a bodas pequeñas, comuniones, bautizos, grupos con ganas de venir a comer aquí. Pero eso se ha perdido totalmente. Para nosotros, tal como íbamos en los primeros meses de 2020, se presentaba un año bastante bueno, ya que era víspera de Año Santo, y estábamos preparados para dar el salto a un poco más. Pero este frenazo supuso tener una persona menos en la cocina y en la sala, sacar alguna mesa, porque con las restricciones te eliminan las cenas prácticamente y solo puedes meter al 50% de la capacidad. Lo que hemos hecho es adaptarnos a la situación y, cuando esto pase, meteremos a un cocinero o dos más, a otro camarero en la sala y daremos un salto de gastronomía, para ser más sofisticada, más vanguardista, daremos algo más. 

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