En los fogones del Hotel Restaurante Voar de Ribadeo está Rubén Fuillerat Charneco, un chef madrileño "encantado" con el producto local, sobre el que innova en su cocina con acompañamientos muy elaborados.
"En nuestra carta no hay nada simplemente a la plancha, todo tiene un aderezo: una reducción de Albariño o una salsa aparte", comenta el cocinero, que cita como ejemplo un pulpo a la parrilla que "lleva dentro una emulsión de ron con pasas, como una mayonesita un poco dulce, y va aderezado con un aceite de trufa y unas escamas de jamón en vez de la sal. Un cliente ha llegado a decir que es el mejor pulpo que ha probado", destaca Fuillerat, que también habla de la lubina rellena de mousse de marisco hojaldrada con salsa de setas y caviar, el bacalao confitado "con un pisto muy caramelizado" o la mousse de foie de oca con rosa de manzana glaseada y reducción de frutos del bosque. "Son platos de restaurantes buenos y hechos con mucho cariño y con muchas horas de trabajo", afirma.
El Voar siempre fue conocido por sus arroces y siguen teniendo salida el caldoso con bogavante o el negro, y Fuillerat introdujo como novedad "un arroz colorado con carabineros, que es algo que no está tan visto". El cocinero destaca la calidad del producto local, que hace que sus recetas sean aún mejores. "En Madrid a lo mejor tenía que trabajar con un bogavante canadiense y aún así salía bueno, pero aquí con la mayor calidad del marisco y de pescado que hay, que no es ninguna broma, es más fácil llegar a una receta de mayor nivel", dice el cocinero, que se muestra satisfecho por las reacciones de los clientes y "muy contento" en esta nueva etapa en el Voar.
Fuillerat comenta que se formó en hostelería en Madrid y un profesor ya lo destinó a un restaurante, y desde entonces acumula una experiencia de veinte años en distintos establecimientos. Cuenta que hace unos años decidió dar un giro a su vida y cambiar el estrés de la ciudad por la tranquilidad y la naturaleza de esta zona, donde tenía familia y donde se instaló junto a su hija, pero siempre tuvo claro que seguiría de cocinero. "Es una vocación, se me da bien y me gusta, y busco sorprender al cliente con detalles y cosas a las que no está acostumbrado", reseña.
El Hotel Restaurante Voar de Ribadeo reabrió hace un año con una remodelación en sus instalaciones y en la oferta gastronómica, y actualmente está llevando a cabo obras de acondicionamiento en la terraza para poner en funcionamiento la piscina y aprovechar el potencial de la zona ajardinada exterior.
500 gr de hígado de oca, 60 ml de brandy, 10 gr de azúcar moreno, 5 gr de sal fina, 2 gr de pimienta blanca molida, 200 gr de frutos rojos, 2 manzanas.
Preparación
Para el foie se sumerge el hígado en leche dos horas, después se seca, se eviscera y se mezcla con brandy, azúcar, sal y pimienta. Se pone la mezcla en un molde con papel film y reposa en la nevera 6-8 horas. Después se deja atemperar y se cuece en el horno en un recipiente al baño maría 45 minutos a 60º. Por otro lado, se cuecen los frutos con agua y azúcar hasta que quede una fina mermelada, se tritura y cuela. También pelamos y horneamos las manzanas espolvoreándolas con azúcar. Para emplatar, se cortan los medallones de foie y se decoran con las manzanas y la salsa de frutos rojos.
