Celeiro hierve de madrugada con la cadena de frío

Paz clasificando merluzas. ÁLVEZ
La lonja selecciona y etiqueta la afamada merluza con muchos trabajadores que superan con gran esfuerzo los tiempos de pandemia

La pesca es un sector esencial que extiende sus tentáculos más allá del mar. Los trabajadores de las lonjas preparan cada noche y cada madrugada el pescado que se venderá en mercados y plazas. Es medianoche y la rula de Celeiro sale de su letargo con la llegada de los hombres y mujeres que clasifican, pesan y organizan el pescado para su exposición y venta a partir de las seis de la mañana.

Una vez que el pescado abandona el barco es distribuido en palés repletos de cajas y accede por unas cintas a la lonja, donde lo reciben los trabajadores de clasificación, como Mari Carmen Paz García, quien lleva 22 años realizando esa labor, tantos como el complejo pesquero. Aprendió el oficio de su madre. "La gente que trabajaba en la lonja vieja era toda de Celeiro, cuando hacía falta más llamaban y yo iba. En esta lonja empecé con un contrato de dos horas, luego me subieron a cuatro y después a ocho, porque aumentó el trabajo y la gente se fue retirando".

Tras las de los marineros, las suyas son de las primeras manos en tocar el pescado. "Dos mujeres, una a cada lado de la mesa, clasificamos el pescado por tamaño y frescura. Si viene una merluza de 3 kilos con otras de 2, las separamos". Las tripulaciones seleccionan pescado a bordo y ellas repasan que esté bien. "Clasificamos por tamaños, a ojo. La merluza que nos parece grande la pesamos sola, así comprobamos que no es igual. Separamos las de 3, 3,5, 4, 4,5, 5 o 6 kilos", explica.

José Manuel Gómez pesa las cajas de merluza que Mari Carmen Paz clasifica en la lonja de Celeiro. JOSÉ Mª ÁLVEZ

La selección se desarrolla a una temperatura de 9 grados centígrados para mantener la cadena de frío, que los operarios deben combatir con vestimenta específica. "En invierno hace frío, lo peor son los días de heladas, se pasa mal, sobre todo con las manos. Hace frío dentro y fuera, el pescado está frío, el hielo está frío, pasamos tiempo de pie y se pasa mal. Traigo ropa de abrigo, botas con plataforma para que el pie no toque en el suelo, uso mandilón y chaquetón de plástico, incluso traigo unos guantes de lana por dentro para que no se me enfríen tanto las manos. El frío es peor que trabajar de noche", subraya.

El espacio en que realizan la clasificación "é mínimo, poden ser dous pasos á esquerda e dous á dereita. É seguido, porque ás seis e media ten que estar esposto o peixe", corrobora José Manuel Gómez Fraga, encargado del pesaje. El horario es nocturno, pero no fijo. Cada día les avisan a que hora deben acudir, circunstancia que depende de la cantidad de pescado. "Si traen mil cajas tenemos que venir antes porque nos lleva más tiempo, obviamente".

La merluza es la especie estrella que capturan barcos de pincho o palangre y de volanta, que también desembarcan variado, un término que aglutina especies como gallineta, palometa, congrio, besugo o maruca, de las que alijan entre 30 y 100 cajas, a lo sumo.

En el siguiente eslabón de la cadena está José Manuel Gómez Fraga, quien pesa y también puede ocuparse de la colocación del pescado en la sala o de la recogida para las empresas. Lleva más de 13 años en la lonja, a la que se incorporó cuando un amigo lo vio aburrido estando en el paro. Estaba a punto de arrancar la campaña de la xarda y le invitó a ir al puerto. "Probei e quedeime".

BÁSCULAS. Él depende de las mujeres que están en la mesa, quienes le cantan la especie y las piezas que contiene cada caja, que marca en el programa. Con la media sale un calibre, que es el que tienen en cuenta los compradores, y el robot imprime la etiqueta. Cada una incluye el número de lance, la fecha de descarga y el calibre. Indica que las básculas pueden dar error y "variar sen que te des conta, por iso os de mantemento collen as pesas de 20 quilos e compróbanas tódolos días para que sexa o máis exacto posible". Señala que el pescado merma en un par de horas al perder agua o hielo, "escorre, pero na maioría coincide o peso".

Manuel asegura que el pesaje es cuestión de rutina. "Hai que ser espabilado e coller o tranganillo de mover os dedos. Traballo con distintas especies e dous tipos de caixas, hai que poñer se vai con tara ou sen ela, pesada a cero ou non. Son catro ou cinco cousas que tes que aprender. Se podes botar 400 caixas nunha hora non botas 200, porque marchas antes". Las cajas bajan de la pesa por una rampa, donde las recoge un rastrillador.

Cuando Manuel no pesa, coloca las cajas en el parqué para su exposición. "Noutros sitios amontóanse a cinco ou dez, miran a primeira e o resto vai a boa fe. Se é peixe pequeno, algún barco pon dúas capas, pero normalmente está estirado". Explica que pregunta a la tripulación del barco «que tamaño vén, se hai moita peza, moito picado, variado, o número de caixas, porque hai unha superficie para elas. Se sae moito dun tamaño estás vendido, porque non chega a cancha e ao mellor tes que mover 200 ou 300 caixas para estiralo, por iso hai que intentar que cho expliquen ben". Una vez vendido, se hace la recogida para los compradores. Manuel Gómez también realiza esta labor "para que eles poidan empezar a empacalo canto antes, facemos palés e distribuímolos".

También se resiente del frío, sobre todo en la báscula. "Conxelánseche ata os xeonllos, porque só se moven as mans. Colocando as caixas lévoo ben, porque estás en continuo movimento e por moito frío que faga aos quince minutos o corpo empeza a reaccionar". Eso no impide que deba protegerse con ropa adecuada, polar y chaqueta, lo único que no usa son guantes.

BAJO CERO . A soportar temperaturas bajas ninguno gana a Darío San Isidro, quien tiene la helada misión de entrar cuantas veces sea necesario a las cámaras de congelado, a las de fresco y a los viveros de marisco. "Isto é unha neveira moi grande, fai frío en todas partes». Eso les obliga a usar varias capas de ropa, prendas térmicas e incluso mallas. «Hai que abrigarse ou pasar frío», expone. Darío indica que lo peor son las corrientes. «Hai zonas moi ventiladas, as portas son grandes para que pasen as máquinas". Manuel añade que "na mesa cando abres a ventá entra corriente, iso é matador".

Darío mueve la mercancía con carretillas eléctricas y traspalés, ocupándose además de que las instalaciones estén recogidas y limpias. Las dos carretillas de congelado son cerradas con cristal y aire para que no se empañe, «como o Papa móbil», bromean. Solo carga peso puntualmente. "Cando hai que facer moito esforzo vén alguén axudarnos porque se sudas e despois entras na cámara a 20 grados baixo cero, ao saír vas para o hospital, por iso procuramos non facer moito esforzo físico", comenta.

San Isidro lleva diez años en la lonja. Recuerda que empezó en la campaña de la caballa. Un amigo le comentó que buscaban gente. "Moita xente empezou así", señala. Está a turnos, una semana de mañana, otra de tarde y la última de noche, de lunes a viernes. "Fago garda unha fin de semana ao mes, que é cando cambio o chip; unha vez que colles a rutina adáptaste ben", dice. 

Descarga de merluza en Celeiro. J.Mª ÁLVEZ

Darío asegura que hay picos de trabajo, "momentos nos que tés que facer sete cousas á vez e outros máis relaxados. Agora chegou un camión de carnada e gardeina, pode chegar unha lancha ao mesmo tempo e outro para ir ao viveiro. Se está un só ten que arranxarse». La persona que lleva las cámaras es la única que accede a ellas. «O que quere algo ten que chamarte a este móbil. Os barcos que venden de noite gardan o peixe e outra parte sae no momento. As embarcacións da baixura almacenan para vender ao día seguinte", explica.

Igual pasa con el carnada y los víveres. Cada barco lleva cebo en cinco palés, de 900 kilos cada uno. Emplean sardina para la pesca de merluza y caballa para capturar pez espada o variado. Los comestibles de la tripulación también se almacenan hasta el día de salida, en que los carretilleros se los depositan al costado del barco. "Levamos control do que sae e entra con albaráns para saber as existencias que hai. Os barcos chegan e hai que darlles servizo, non hai horario fixo, calcular dende Irlanda, Escocia ou Francia é máis difícil que dende Lugo", comenta.

El jefe de cancha de la lonja es José Manuel Míguez Fernández, quien coordina a la docena de empleados de Puerto de Celeiro que se ocupan del suministro de cajas a los barcos, su lavado, el baldeo de la lonja, la recogida del muelle y el arranchamiento de los barcos. Lavan entre 3.500 y 4.000 diarias, un millón al año. Cada barco lleva a bordo de 2.500 a 3.000 de dos modelos con 20 kilos de capacidad. "O ano pasado tivemos unha cantidade inmensa de bocarte, movéronse 30.000 ou 40.000 caixas algún día porque apareceu un banco de peixe cerca e venderon barcos de toda Galicia", recuerda.

Traslado de merluza en Celeiro. J.Mª ÁLVEZ

OZONO. Con tal cantidad de cajas precisan mucha agua para asearlo todo, que mezclan con un detergente con sosa homologado para la limpieza de recipientes alimentarios. Para el acondicionamiento de las instalaciones utilizan agua salada con ozono y una vez a la semana añaden el detergente. 

"Se usáramos auga dulce, isto sería inviable polo custo, captámola do mar cunhas bombas e filtros e misturámola con ozono para desinfectar. Tamén se utiliza nos viveiros da baixura". Míguez, que ejerció 27 años como subastador, precisa que la primera vez que usaron el ozono fue cuando acudió el GES de Cervo. "Entón usámolo nun barco, nas oficinas, na lonxa e nas cámaras, penso que ninguén sabía que valía para iso", dice.
 

Buscan operarios para la inminente costera de la caballa
Balbino Sanjuán Rodríguez es uno de los responsables de Serlabor, firma auxiliar de Puerto de Celeiro con plantilla fija y variable que contrata al personal para realizar la clasificación, pesaje, movimiento del pescado y descargas. Ahora recluta trabajadores para la incipiente campaña de la caballa, y también demandan operarios en la costera del bonito. 

El movimiento en la lonja no varió con la pandemia. Los únicos cambios implantados fueron el uso de la mascarilla y la desinfección con los dosificadores de gel colocados en todas las entradas. "Había incertidume, non sabes como é, onde te infectas e tivemos sorte, houbo máis despois da alarma". Carmen confirma que "el confinamiento coincidió con la caballa, éramos muchos, pero no cayó nadie". Había quen viña con guantes de látex e pantalla, segundo o medo que tiña cada un", cuenta Balbino.