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El sabor de Italia se cocina en Vilalba

Elaboración del panettone. C. ARIAS
Elaboración del panettone. C. ARIAS

El panettone, originario de Milán, llegó a la capital chairega en 2015 casi por casualidad ► Tres años después, Dispravia ultima una campaña para producir 150.000 unidades.

El panettone era un desconocido fuera de Italia. Pero la receta de este esponjoso postre originario de la ciudad de Milán ha saltado las fronteras hasta llegar con su forma de magdalena gigante a todos los rincones. Cada vez son más las panaderías y consumidores españoles que apuestan por el sabor tradicional del país de la bota, un sabor que ya se cocina en Vilalba.

"Empezamos en 2015 por casualidade, por un compromiso cunha cadea de alimentación que nos fixo un encargo", explica Tino Graña, el gerente de la firma Dispravia, asentada en el polígono Sete Pontes de la capital chairega.

No sabían nada sobre un postre que ya le hace la competencia al turrón en algunas cestas navideñas, pero funcionó la prueba de fuego. "Non nos pechamos a novos produtos, gustaron e ao ano seguinte a mesma cadea fixo un encargo de 50.000 unidades", apunta el responsable de una industria que comercializa bajo la marca de Corona de Andrade postres como roscón de Vilalba, rosca azucarada, melindres, bizcocho, tarta de queso o de almendra, que superó el año pasado las 250.000 unidades comercializadas.

"É o noso produto bandeira", indicó Tino Graña, que todavía con cierta sorpresa reconoce que el panettone se le acerca a pasos de gigante. "En 2017 xa nos fomos a unhas 100.000 unidades e para este ano temos a previsión de alcanzar as 150.000. É un produto que medrou moito, hai pouco tempo que está presente en Galicia e grande parte do que se consume en España aínda hoxe chega de Italia", explica.

Pero a los italianos les salió un competidor en Vilalba, el único que trabaja a nivel industrial este postre en Galicia, y esta semana ya arrancaron los trabajos para una nueva campaña.

"Estes días elaboramos mostras que se enviarán para captar novos clientes. Despois, empezaremos a produción a mediados de agosto e xa temos compromisos pechados para empezar a servir a finais do mes que vén", dice un empresario que vive entre dulces, que decidió apostar con mucha fuerza por la bella Italia. Más de 100.000 euros de inversión en nueva maquinaria el año pasado lo demuestran.

"Tiñamos as vendas moi estacionalizadas, co pico máis alto en xullo e agosto, e o panettone fai que o pico se manteña máis meses. Foi unha sorpresa moi agradable", indica Tino Graña, que especifica que su principal consumidor, por el momento, son cadenas de alimentación de toda Galicia, aunque llegan a otros lugares como Madrid o Barcelona o incluso Andorra.

¿La receta del éxito? Harina, huevos, azúcar, margarina sin palma, levadura, agua, mantequilla opcional y aromas, acompañados de frutas —pasas o confitadas— y perlitas de chocolate en su diferentes versiones, que pueden ser de un kilo o de medio. Pero el secreto es el mismo.

"Un produto adaptable para unha variedade de público que se presta moi ben para almorzos e merendas, que ten un sabor e un comer agradable", explica el responsable de Dispravia, que invita a los paladares cercanos a cruzar el Mediterráneo sin moverse de casa.

A mediados del mes que viene, los doce trabajadores —la plantilla alcanza 19 en las épocas de mayor carga de trabajo— empezarán la producción de esta temporada con la vista fija en los festejos navideños. "Se hace la masa madre el día antes, queda en la cámara y por la mañana se mezcla con el resto de ingredientes y se vuelve a amasar durante 25 minutos", explica una de las encargadas de crear el sabor de Italia en Vilalba.

"Se pasa a la pesadora y sale por la cinta ya en lo que serían las unidades, a las que se le da un último boleado a mano. Se coloca en el molde —por cierto, eso sí es de Italia-— y pasa a la cámara de fermentación unas tres horas", continúa. El proceso, que sabe con los ojos cerrados, continúa con un corte en la masa, un punto de margarina en la superficie y al horno. "Unos 30 minutos a 180 grados", calcula. Después, se enfrían en el abatidor y se preparan para comercializar, ya sea en caja o en bolsa. ¿El resultado? Ese hay que probarlo. Quizás en la próxima cesta de Navidad esté.

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