martes. 18.01.2022 |
El tiempo
martes. 18.01.2022
El tiempo

QUEIXO AZUL LARA&SARA DE PRESTES

Pasos firmes a través da experiencia

Maikel Fernández. S.IGLESIA
Maikel Fernández. S.IGLESIA

En 2013 pasou pola cabeza dos xerentes da queixería Prestes, de Vilalba, a idea de facer queixo azul. Seis anos despois converteuse nunha aposta de futuro para a empresa

O queixo San Simón da Costa leva a indiscutible fama, pero entre tanto afumado tamén se fan un oco as novas apostas. A vilalbesa Queixería Prestes aventurouse en 2013 cun queixo azul que auguran, a longo prazo, que se converta «no que máis imos producir», di con certa cautela Maikel Fernández, xerente da empresa. Ademais, en 2017 sacaron a crema deste queixo.

Actualmente, das instalacións do polígono vilalbés, onde se instalaron definitivamente no ano 2013, saen entre 65 e 70 toneladas dun produto que nada ten que envexar aos Cabrales, Picón ou Gamoneu —aínda lonxe das 150 que fan de San Simón—. «O noso, o Lara&Sara, é feito con leite de vaca e cabra 100% galego», explica Maikel, algo que o diferencia dos queixos azuis máis comúns, «que só levan leite de vaca». Ademais, o seu sabor algo máis suave e cremoso debido ao tipo de leite que hai en Galicia, está a medio camiño entre o Gorgonzola e o Picón. É o aporte lácteo caprino o que lle dá «un toque de personalidade e diferenza».

Actualmente, das instalacións de Prestes saen entre 65 e 70 toneladas de queixo azul, aínda lonxe das 150 que fan de San Simón

A súa produción, «moito máis laboriosa cá dun tetilla, un Arzúa-Ulloa e, incluso, un San Simón», dura arredor de dous meses que se deberían respectar se se quere conseguir un sabor óptimo, afastado do amargor que lle pode producir unha maduración máis breve. Ademais, as condicións da súa estadía son moi específicas: «Doce graos de temperatura e o 100% de humidade, para que os microorganismos funcionen correctamente». As vetas azuis son orixinadas polo fungo Penicillium Roqueforti.

Maikel Fernández recoñece que os chairegos «son algo reacios a probar estas cousas», pero pouco a pouco é un produto «que se está asentando e medrando no mercado», aínda que os principais destinatarios están en Asturias e País Vasco e se pode atopar en calquera tenda pequena das cidades, así coma nos establecementos que Prestes ten en Vilalba e en Santiago de Compostela. 

Debe madurar durante dous meses ou máis se se quere conseguir un sabor óptimo, afastado do amargor que lle produce unha maduración máis breve

Tendo en conta que a súa comercialización comezou en 2014, pódese dicir que os pasos do Lara&Sara foron lentos pero firmes. Tanto que dende o seu nacemento, cada ano recolle algún premio. O último, unha prata en 2017 nun concurso internacional en Cantabria. Iso provoca que non perdan a ilusión polos novos produtos, coma o Cabuxa
 

Pasos firmes a través da experiencia
Comentarios