As orellas saben a Entroido

A festa das máscaras e os disfraces tamén se desfruta co padal. E son moitas as panaderías e as pastelerías de Terra Chá, Meira e As Pontes que aposta

Elaboración de orellas en La Confianza, Vilalba. C.ARIAS
photo_camera Elaboración de orellas en La Confianza, Vilalba. C.ARIAS

En tempos de présas o calendario corre rápido, con ritmo frenético. E se o turrón chega aos supermercados case cando aínda temos o bañador posto e restos de area na bolsa da praia, as orellas tamén apuran. Recén despedido o Nadal empezan a asomarse nos escaparates, ao principio algo tímidas, para que poidamos comezar a saborear o Entroido. Porque a festa das máscaras e os disfraces, como tantas outras, tamén se pode desfrutar co padal. E o ceo da boca sabe dende tempos remotos que son boas compañeiras do cocido que protagoniza moitas comidas nestas datas.

Non se ten coñecemento de cando se empezaron a facer nin cal foi a súa orixe. En todas as cociñas algunha avoa preparou a doce receita que comparte espazos en moitas bandexas coas rosquillas e as filloas, que tamén saben a Entroido. Pero cada vez son máis as panaderías e as pastelerías que se suman á elaboración e comercialización do tradicional postre que, pese a ser un produto estacional, ten moito tirón e innumerables adeptos, disfrácense ou non.

E xusto agora que comeza a semana máis forte na venda de orellas —co Entroido chamando á porta esta fin de semana e dúas feiras do grelo para gozar dos sentidos, sobre todo do gusto—, os negocios de Terra Chá, Meira e As Pontes apuran os traballos para aumentar a produción que, din nos establecementos, vai a máis.

"Cada ano funciona algo mellor. Era o típico postre que se facía nas casas, pero agora hai menos xente ou xente maior vivindo soa e iso nótase", di Pilar Puente, da Panadería Moncelos, de Abadín.

Aínda que a receita non semella complexa, cada paso é traballoso e fritilas convértese nun encordio de aceite quente dando saltos que algúns prefiren esquivar

Aínda que a receita non semella complexa, cada paso é traballoso e fritilas convértese nun encordio de aceite quente dando saltos que algúns prefiren esquivar.  "Nós vendémolas bastante ben. Iso si, antes do Entroido. Despois xa nada", di Luis Lobeiras, da Pastelería Nimbos, de Guitiriz. E é que como chegan, as orellas vanse cando se gardan as máscaras. Sen deixar rastro apenas. E só volven cos pedidos concretos dalgúns
clientes; baixo demanda. 

"É un suplemento, un complemento nestas datas que vai moi asociado cos cocidos", indica Juan José Vázquez, de La Esquina, tamén en Guitiriz, cun discurso que comparte Mónica Rozas, da Panadería Rozas de Feira do Monte, en Cospeito. "A tempada das orellas é tan elástica como a dos cocidos", asegura. Eles venden orellas para os clientes particulares, pero tamén para restaurantes. No caso das Pontes, ademais das orellas feitas hai moitas panaderías que comercializan a masa.

TIPOS E PREZOS. Din que ‘cada maestrillo tiene su librillo’ e na cociña isto é un mantra. Hai tantas orellas como reposteiros. Con formas, tamaños, sabores e prezos diferentes, aínda que a maioría na zona comercialízanse entre os 80 céntimos e o euro.

Todas as orellas teñen en común a fariña, os ovos, o sal e o anís, así como o azucre por enriba. A maioría levan manteiga —nalgún caso pingo de cocho— e despois, entra o gusto propio: uns engádenlle un chisco de sal á masa, outros algo de limón e, algún, un pouco de aceite. Outros leite e algúns, levadura e viño branco.

Cal é a mellor? A gusto do consumidor. "Un dos trucos é estirar ben a masa, canto máis finiña, máis rica", din na Panadería Rozas, onde as orellas tradicionais deixaron paso a triángulos irregulares "de tipo Picasso".

En Moncelos, onde manteñen a forma de orella de sempre, destacan que o máis importante é «que a masa estea ben feita e se deixe facer", igual que na Casa do Muiñeiro, en Meira. "Hai que estiralas moi ben, pero o  tipo de aceite é fundamental, así como non usalo moitas veces", apunta Paz Abraira, que fala da paciencia
necesaria para fritir de poucas en poucas e da importancia da temperatura exacta."No aceite collen a súa  propia forma pero diría que as nosas son triangulares", di. 

"Nuestra oreja es más bien plana, es una cuestión técnica, para que se reparta mejor el azúcar", explican en Hermanos Díaz, a primeira panadería das Pontes que empezou a comercializar as orellas feitas. "Cada paso tiene su importancia", resume Ángel Díaz, que ten claro cales son as súas favoritas: "Finitas y crujientes".

En Artesanía Pontesa do Mantecado, Toñita López comercializa dende hai pouco anos unha receita de sempre. Antes só vendían masa pero agora a proposta triunfa. "Si la masa no está rica, nada funciona, pero la forma de hacerlas es muy importante. Las hacemos de una en una, hundiéndolas en el aceite para darles la forma", indica, e fala doutros trucos, como a renovación do aceite y que sean "crujientes".

Mentres en Vilalba, na Pastelería La Confianza, gardan silencio. "Os segredos non se contan, non?", din entre risas. Nin as orellas escoitan.

Algunhas imaxes para abrir boca 
La Esquina, en Guitiriz 
Orellas en La Esquina, en Guitiriz. C.PÉREZ
Nimbos, en Guitiriz
Orellas en Nimbos, en Guitirz. C.PÉREZ
Panadería Moncelos, en Abadín 
Orellas na panadería de Moncelos, en Abadín. SILVIA IGLESIA
Hermanos Díaz, nas Pontes 
Orella da Panadería Hermanos Díaz das Pontes. C.ARIAS
Artesanía Pontesa do Manteca, As Pontes 
Elaboración de orellas en Artesanía Pontesa do Mantecado. C.ARIAS

Comentarios