A entrevista da Chaira

José Ángel Corral: "Intento darlle a Pacios o seu sitio no mundo gastronómico"

O local begontés The Corral acolle este xoves día 30, a partir das 20.30 horas, unha cea que conxugará innovación e tradición e que contará coa presenza, nun exercicio de cociña a catro mans, do cociñeiro rianxeiro Manu Gómez, campión do mundo de cociña contemporánea
José Ángel Corral. THE CORRAL (2)
photo_camera José Ángel Corral. THE CORRAL

José Ángel Corral leva toda a vida dedicado ao mundo da restauración, tocando os campos gastronómicos máis importantes. Hai 13 anos, deu un paso adiante e puxo en marcha na parroquia begontesa de Pacios o seu propio proxecto, partindo da tradición, sen perder a cociña de súa nai, pero deixando oco para as súas propias inquedanzas.

A Taberna do Labrego pasa a ser The Corral, cal é a razón?

Quería rexistrar a miña propia identidade no mundo da restauración, onde desenvolver o labor e o traballo que levo facendo toda a vida.

Un cambio de nome implica un cabio de filosofía?

Non, a filosofía é a mesma, pero adaptándose aos tempos modernos, tanto en decoración como na carta do restaurante. Sigo coa cociña tradicional de toda a vida e aumentamos á cociña de mercado, ao produto local, de quilómetro cero e ás carnes galegas á pedra.

Vai ser un menú degustación de dez pratos que incluirá produtos da comarca"

E prepara unha cea de presentación este xoves 30, que pode adiantar?

Será unha cea privada na que quero agradecer aos asistentes a súa confianza durante todos estes anos, e que espero que duren moitos máis. Aparte de aos meus pais, á miña filla e á miña parella, porque sen eles non sería posible. 

Que pode contar do menú?

Vai ser un menú degustación de dez pratos que incluirá produtos locais, de quilómetro cero, da comarca da Terra Chá, presentados de forma tradicional pola miña parte e de cociña de innovación por parte de Manu Gómez, campión do mundo de cociña contemporánea.

Como xorde esta colaboración?

Parte do campionato galego de pratos en miniatura, onde collemos confianza e el quere unirse a este proxecto e a moitos máis de colaboración que temos pensado facer xuntos.

En que consiste o de cociñar a catro mans?

Dous cociñeiros demostrando o seu talento cada un pola súa banda e presentando as creacións ao comensal. Tradición e innovación van ser neste caso as mans.

E cal é o punto de encontro entre a cociña tradicional e a innovadora?

A cociña de mercado é a que nos interactúa. Esas inquedanzas, xa que durante todo o aprendizaxe da miña formación quero resaltar o máximo posible os produtos locais da cociña tradicional que toda a vida fixen ao carón da miña nai.

É moi complicado facerse un oco cun restaurante rural respectando ao máximo os produtos da cociña tradicional e ensinar a innovación"

The Corral é un restaurante rural, é fácil atraer xente ata Pacios?

É moi complicado facerse un oco cun restaurante rural respectando ao máximo os produtos da cociña tradicional e ensinar a innovación nun lugar tan apartado, fóra das zonas urbanitas, dado que tes menos afluencia de xente e tes máis limitada a participación de todo tipo de público. Teñen que vir ex profeso e ás veces as zonas rurais teñen difícil conexión coas cidades. Eu intento darlle a Pacios o seu sitio dentro do mundo gastronómico a nivel nacional. Xa o fixen no ámbito de barman profesional ou no mundo barista, que foron marcando a miña traxectoria, e agora toda esa aprendizaxe expóñoa no prato. Hai uns anos ata tiven unha oferta para irme a Londres, que rexeitei para poder ver medrar a miña filla, decisión coa que estou encantadísimo.

Cal será o seguinte paso?

Pois estamos cos menús de Nadal e cos cocidos de toda a vida. E seguir na liña de respectar a cociña tradicional pero con pinceladas de cociña moderna.

Como cociñeiro, un prato para ser recordado?

Non é nada sinxelo escoller un prato... Na tradicional é máis sinxelo, porque non se move a carta... É certo que estou orgulloso da lingua guisada, da tenreira, que me recordan a miña nai, incluso a carne ao caldeiro... E na cociña de mercado depende de moitos factores en cada momento. Este ano un dos pratos principais, que tivo moito éxito, foi un calamar de ría á prancha, acompañado dun dashi de algas, e levaba unha maionesa de allo negro e un aire de lima con tinta de calamar. E os postres caseiros funcionan moi ben, e uns dos fortes son o trampantojo ou a tarta de queixo con arandos locais. E teño que dicir que salvo un prato e un postre, todo é sen glute. 

E como barman, una bebida?

Non é fácil elixir, pero posiblemente a coctelería de autor que teño na carta e vou cambiando en función da temporada. Destacaría unha versión que fago cun vermú artesano ou o café irlandés.

Comentarios