Habla como cocina, con las ideas claras, pero sin prisa. Nunca entra en pánico. Es esa calma tensa que precede a la tormenta perfecta en que se convierten sus platos. El pontés Javier Cancelo es el jefe de cocina de Ingooco (In Good Company), uno de los locales de moda del centro de A Coruña —abrió en agosto— y la última revolución en Instagram.
¿Por qué decidió entrar en el mundo de la cocina? ¿Es algo que tuvo claro siempre?
Sí (ríe), desde muy pequeño. Lo primero que recuerdo es que con cinco o seis años ayudaba a mi madre a hacer las magdalenas porque me gustaba comerme la masa a cucharadas. Siempre tuve claro que me gustaba más el dulce, pero las pastelerías son negocios muy familiares y es más difícil entrar. Así que después de hacer Pastelería en el Fragas do Eume de Pontedeume estudié el ciclo medio de Cocina en el Paseo de los Puentes de A Coruña. Y ahora en cocina, aunque hago de todo, siempre acabo haciendo los postres.
De dulce hay un paraíso en Ingooco, uno de los locales de A Coruña más buscados en internet. ¿Cuál es el secreto del éxito?
Realmente no lo sé. Lo que destaca la gente es que es accesible a nivel precio y situación y que es una propuesta diferente, que es lo que intentamos dar. En esta época es difícil encontrar mesa. Para diciembre ya tenemos todo lleno para brunch y cenas —el local, que dirige Sandra Pérez, tiene una ocupación máxima de 43 personas y trabajan allí seis camareros y tres en cocina—.
Habla del brunch, uno de los grandes reclamos. ¿Están cambiando los hábitos o son modas?
Están cambiando los hábitos, el brunch ya lleva tiempo, no es algo pasajero. A la gente le interesa sentarse y ver y probar platos diferentes, dulces y salados, y no tener solo un filete en la mesa. También funcionan muy bien las comidas y sobre todo, los desayunos. Como tengo gente en la cocina todo el día cada uno puede comer lo que quiera y a la hora que quiera. No hay horarios cerrados. Puedes pedir una hamburguesa a las diez de la mañana o una tosta de desayuno a las seis de la tarde.
¿Se come más con los ojos que con la boca? ¿Pesa tanto el sabor como la mejor foto de Instagram? ¿El cocinero tiene que pensar en eso?
Lo que importa es el equilibrio. Eso es lo que le gusta a la gente y te felicita por algo rico, nuevo, que no se espera... Mucha gente busca Ingooco en Instagram, viene a probar y se van encantados. En mes y medio conseguimos 4.000 seguidores en Instagram. Y eso también te hace ser más exigente. Veo las fotos de todo lo que se va subiendo.
¿Qué es lo más importante de un buen plato?
Lo más importante es el volumen y la presentación del plato, lo primero que te entra por el ojo es clave. Primero que te sorprenda, luego que esté bueno.
Es el encargado de diseñar la carta de Ingooco. ¿En que se inspira?
Sobre todo en buscar algo diferente y que llame la atención de la gente, pero con la base de la cocina de toda la vida. Darle una vuelta pero que la gente sepa lo que come.
Para innovar, ¿hay que estar siempre al día?
Si te gusta esto, es el día a día. Te gusta probar, darle una pequeña vuelta a cada plato... Ya te sale solo. Y a nivel de productos es importante estar siempre con productos de temporada.
¿Son buenos tiempos para la cocina? Hay muchos programas, cultura gastronómica...
Estamos en uno de los mejores momentos. A Coruña está en el boom de la cocina y la gastronomía. Está de moda y hay mucho ambiente gastronómico, y a la gente le gusta salir a comer, a desayunar...
¿El cliente es cada vez más exigente? ¿Hay muchos comensales que son también, o se creen, un poco chefs?
Se nota, sí, pero más en redes. A diario es muy raro. En dos meses y medio no escuché casi nada malo. Pero por redes o críticas de Trip Advisor la gente se piensa que sabe.
¿Qué es lo mejor de trabajar entre fogones?
Para mí, aparte de ver el local lleno, lo mejor es notar la adrenalina cuando estás apurado, sentirte vivo, que está todo rodando.
¿Y lo peor?
Trabajar cuando los demás están disfrutando, te pierdes muchas cosas. Y, sobre todo, el no poder parar. Mi peor momento lo recordaré toda la vida, cuando sabía que mi padre estaba muy mal. No paraba de mirar el móvil y le tuve que dar la vuelta y seguir con el servicio.
¿Que le recomendaría a alguien que quiere ser chef?
La gente piensa que se está formando para ser jefe de cocina y eso es un problema porque luego no saben hacer unas lentejas. Les diría que lo más importante es no perder la humildad o no vas a ningún lado. Te estás saltando muchos pasos.
Las almejas a la marinera de toda la vida.
¿Un ingrediente que nunca falta en su cocina?
El chocolate.
¿Y un utensilio?
Una lengua.
¿Es de los que después cocina en casa o en casa del herrero...?
Soy de casa de herrero (ríe). Me gusta mucho salir a comer fuera y ver lo que hacen los demás. Pero tampoco se puede todos los días.
¿Es profesor en las cocinas de otros y es de los que marca los fallos?
Siempre. A mi madre la tengo frita y a ella no le gusta mucho cocinar.
¿Un chef al que admira?
No soy mucho de ídolos ni de ver programas de cocina.
¿Una afición?
Salir de ruta, viajar.
¿Un sueño por cumplir?
Tengo la espinita de montar una pastelería.
¿Lo haría en As Pontes?
Sí, siempre lo tuve en mente, más antes que ahora, y con lo que hay ahora con todo lo de Endesa es más complicado.
¿No piensa en estrellas o premios?
No, nunca. No me gusta eso y nunca busqué trabajar en el mejor restaurante en ese sentido.
¿Cómo motiva a su equipo?
Diciéndole siempre la verdad, para bien o para mal.
Dicen los que lo rodean que nunca entra en pánico.
Soy así, tranquilo. Ponerte nervioso no te ayuda a resolver las cosas.
¿Con qué postre despedimos?
Con una carrot cake, que es con la que todo el mundo me identifica.
