De los pastos de la parroquia polense de San Martiño de Ferreiros a convertirse en el ingrediente principal de platos de alta restauración en España. Ese es el viaje que seguirá Negro, un buey de cerca de cinco años de edad y 1.800 kilogramos de peso que se ha convertido en el primer animal con el certificado de la Indicación Xeográfica Protexida de Galicia (IXP) Boi Galego sacrificado en el matadero Frilea de Castro.
"O boi naceu e criouse nunha gandería de Pol, onde o castraron cando tiña tres meses, cumprindo todos os resquisitos de benestar animal", explica el tratante Francisco Javier Fernández Varela, de Ganados Javier de Castro, el segundo eslabón de la cadena que ha posibilitado la compraventa de un animal "criado ao natural no prado, con alimentación tradicional durante uns catro anos, ata estes últimos meses, onde se cebou a base de patacas, millo e herba seca", destaca Javier sobre el esmerado cuidado que su propietario, Emerio Camiño, tuvo en la crianza del buey.
Hasta que pensó que había llegado el momento de venderlo y llamó a Javier, que suma más de 20 años de experiencia en el sector, quien lo adquirió hace dos semanas y a su vez se puso en contacto con uno de los mataderos de referencia en Galicia, Frilea. De hecho, hace unos tres años, este fue el elegido para sacrificar la primera res con sello Vaca Galega, tal y como recordaba la gerente, Vicky Lamela, que precisa que también se encargaron de la vaca vendida hace unos días en Silleda por más de 5.000 euros.
De la existencia Negro, un especimen "excepcional", tuvo conocimento la empresa multicárnica madrileña Rubiato Paredes, que apostó por adquirirlo al encajar perfectamente en su filosofía, en la que priman la compra de animales a ganaderos particulares y la colaboración con las áreas rurales y la producción local –destacan la calidad de la carne de Galicia, zona "clave para la compañía y para toda la industria alimentaria española"– en lugar de la adquisición a grandes productores.
"Trabajamos con toda nuestra determinación y empeño para ofertar los mejores productos cárnicos a la sociedad española. La calidad que demuestran los ganaderos gallegos es referente nacional e internacional, y en Rubiato Paredes queremos seguir colaborando con industrias como Frilea", explicó Raúl García, jefe de ventas de la firma, que forma parte del grupo agroalimentario Vall Companys.
García avanzó que el buey permanecerá unos días en el matadero de Castro para certificar la calidad de su carne, manteniendo la trazabilidad y el control de todo el proceso del animal. Posteriormente se trasladará, aún sin despiezar, a las instalaciones de Rubiato Paredes, "donde los maestros maduradores de la compañía controlarán todo el proceso de maduración del animal durante más de 180 días", explican, para que la carne "coja textura y se intensifique el sabor".
Y de ahí, a la mesa, donde son especialmente apreciados el lomo y el solomillo de este tipo de animales, tal y como destacan desde la cárnica, que suma más de 50 años de experiencia en el sector y trabaja habitualmente con negocios de restauración y hostelería.
* En la foto vemos a Raúl García, con el ejemplar de buey, en Frilea. CRISTINA PÉREZ
